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M. W. BEYERINCK. SUR LE KEPIR. 
Lorsque le S. Kefyr est cultive pendant longtemps sur de 
la gélatine lactée neutre ou faiblement alcaline, on voit finale- 
ment la gélatine se liquéfier, de sorte que la levûre sécrète 
évidemment, au moins en petite quantité, un enzyme tryptique. 
On ne doit pas en conclure, toutefois, que dans le lait kéfiré 
il se produise une action protéolytique, car la réaction de 
ce liquide est fortement acide, et même dans un milieu fai- 
blement acide le S. Kefyr ne transforme pas la caséine. Pour 
cela, en effet, il faudrait la présence d'un enzyme peptique; 
or, un pareil enzyme n'est pas engendré par notre levûre, 
comme on doit l'inférer de l'expérience suivante, qui donne 
le même résultat avec le ferment lactique. 
Dans une gélose au sérum de lait, appropriée au dévelop- 
pement du ferment lactique et de la levûre de kéfir, on in- 
troduit une petite quantité d'une dissolution de caséine dans 
le carbonate de soude. Avant la solidification, on ajoute avec 
précaution de l'acide lactique libre, jusqu'à ce que la réaction 
soit devenue légèrement acide : une partie de la caséine est 
alors précipitée et on obtient, après la coagulation, un sol 
opaque, blanc d'albâtre, parfaitement homogène. En déposant 
sur ce sol quelques gouttes d'une dissolution de pancréatine 
et de pepsine, puis l'exposant à une température de 37° C, 
on voit qu'au bout de 24 heures tout le champ de diffusion 
de la pepsine est devenu parfaitement limpide, par suite de 
la peptonisation de la caséine qui s'y trouvait ; l'action de 
la trypsine a été contrariée par l'acide mais non complète- 
ment empêchée. Or si, simultanément, on a porté sur la 
gélose un peu de levûre de kéfir et de ferment lactique de 
kéfir, aucun signe d'une action particulière ne s'observera 
au-dessous de ceux-ci, de sorte qu'il ne peut pas s'en être 
diffusé un enzyme peptique. Une autre preuve de l'absence 
de la pepsine dans le kéfir, c'est que des fragments anguleux 
de blanc d'œuf durci par la chaleur possèdent encore, après 
24 heures de séjour dans le lait kéfiré, des bords aussi 
aigus que lorsqu'ils y furent plongés. 
