M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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Le résultat final de ces expériences est donc que ni la 
levûre de kéfir ni le ferment lactique ne sécrètent de la 
pepsine et que le trypsine de la levûre de kéfir doit être 
inactive dans le lait au kéfir. 
3. Culture sur gélatine du Bacillm Caucasicus. 
S'il est facile de cultiver à l'état de pureté la levûre du 
kéfir, la chose est au contraire très malaisée en ce qui con- 
cerne le ferment lactique du kéfir, et il faut posséder un 
peu d'expérience bactériologique pour distinguer sûrement 
ce ferment de certaines impuretés. Je ferai remarquer que 
parmi celles-ci se rencontrent naturellement les espèces de 
bactéries qui peuvent vivre dans des liquides acides, telles 
que les différentes formes des ferments acétiques et les nom- 
breux ferments lactiques baculiformes. Il n'est pas possible 
de donner en peu de mots un aperçu de ces espèces; leur 
étude présente toutes sortes de difficultés et c'est à peine 
si elle a été commencée. D'autres impuretés ne causent 
aucun embarras quant à la distinction du Bacillus Cauca- 
sicus: de ce nombre sont les bacilles à acide carbonique et 
hydrogène, VOidium lactis, les levûres étrangères, le Mucor 
racemosus, les ferments lactiques du lait en forme de diploco- 
ques. 
Pour notre ferment aussi, la gélatine au sérum de lait, neutre 
ou faiblement acidifiée par l'acide lactique, constitue un bon 
sol de culture. Si l'on verse sur ce sol de l'eau dans laquelle 
a été broyé un petit fragment d'un grain de kéfir, on voit, 
après 2 on 3 semaines ou même encore plus tard, apparaître 
çà et là, entre les colonies de levûre, les colonies très petites 
et extrêmement lentes à se développer du ferment lactique. Elles 
sont composées de minces bâtonnets (Fig. C), différents de lon- 
gueur et parfois aussi d'épaisseur. La grande lenteur du dévelop- 
pement de ces colonies ajoute beaucoup à la difficulté de les 
isoler. Jusqu'à un certain point, toutefois, on peut parer à 
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