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M. W. BEYERIKv..:. SUR LE KEFIR. 
cet inconvénient en opérant à une température supérieure, 
ce qui rend nécessaire la culture sur gélose. On reconnaît 
alors que la température la plus favorable à l'accroissement 
est très élevée, de 45° C. environ, point où la levûre de kéfir 
ne se développe plus du tout. Le Baccillus Caucasiens ne fait 
pas fondre la gélatine, ne forme ni lactase ni invertine, mais 
transforme directement en acide lactique le sucre de lait, le 
sucre de canne, la maltose et la glucose. Pour ce processus 
aussi, la température optima est très haute, de 40 à 45° C. 
environ. Sur l'amidon ou la caséine je n'ai pas remarqué que 
le B. Caucasiens exerçât quelque action particulière, non ex- 
plicable par l'acide lactique produit. En toutes circonstances 
le ferment conserve la forme de bâtonnets ou de filaments, 
qui souvent restent unis en chapelets pouvant devenir fort 
longs. Jamais on n'observe le moindre indice de formation 
de spores, ni de phénomènes de mouvement. 
La fermentation et la production d'acide lactique se font 
également bien, qu'il y ait présence ou absence complète 
d'oxygène libre. Sous la plupart des autres rapports aussi, 
notre ferment se comporte comme les ferments lactiques spon- 
tanés, baculiformes, de l'industrie de la fermentation; provi- 
soirement, toutefois, on ne saurait affirmer qu'il leur soit 
identique. 
Les essais auxquels je me suis livré pour faire naître d'un 
mélange de levûre de kéfir et de ferment lactique, au moyen 
de la culture sur gélatine lactée, des grains de kéfir, ont 
échoué jusqu'ici; peut-être la durée de ces expériences, une 
demi-année environ, était-elle trop courte. J'y ai toutefois 
observé une forte agglutination entre les cellules de levûre 
et les bactéries, de sorte qu'elles ne pouvaient être séparées 
les unes des autres, même par une agitation prolongée dans 
l'eau. Il n'est guère douteux qu'on ne parvienne tôt ou tard 
à opérér, de cette manière, la synthèse des grains. 
