M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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4. Signification de la symbiose. 
Si l'on se demande quelle signification biologique peut être 
attribuée, avec un degré suffisant de probabilité, à l'associa- 
tion particulière que nous avons appris à connaître dans le 
grain de kéfir, la réponse semble pouvoir être donnée, comme 
dans beaucoup d'autres cas, par la considération de l'utilité 
que l'homme en retire. Celle-ci, nous l'avons déjà vu plus 
haut, tient sans doute essentiellement aux propriétés anti- 
septiques que le lait a acquises après avoir été changé en 
kéfir. Il est vrai que le sucre de lait est alors converti, tota- 
lement ou en majeure partie, en alcool, acide carbonique et 
acide lactique ; mais ce dernier acide est de grande utilité 
pour la digestion, et l'alcool et l'acide carbonique, dans les 
faibles proportions où ils se trouvent et qui répondent tout 
au plus à 4% de sucre de lait, ont également une action bien- 
faisante. Ce qui, toutefois, paraît être ici d'une importance 
spéciale pour l'existence et le développement de nos deux 
organismes eux-mêmes, c'est l'exclusion de la putréfaction 
et la diminution de la formation d'acide acétique dans leur 
aliment, si sujet à s'altérer. Si l'on réfléchit que l'acide acé- 
tique est très nuisible au développement de la levûre et doit 
même être considéré à ce point de vue comme un vrai poi- 
son, tandis que l'acide lactique en petite quantité favorise 
la croissance des cellules de levûre et même à l'état de forte 
concentration (demi-normal par exemple) ne les tue pas, et 
que précisément ce même acide lactique chasse les ferments 
acétiques, — on comprendra pourquoi les cellules de levûre 
doivent trouver avantage à vivre associées au ferment lac- 
tique, qui se développe avec une lenteur extrême et n'a donc 
presque par besoin d'aliment: elles y gagnent, en effet, de 
se trouver dans un milieu exempt d'acide acétique et, en outre, 
exempt de bactéries de la putréfaction. 
D'après les considérations qui précèdent, il n'y a pas lieu 
d'être surpris que les grains de kéfir ne soient pas la seule 
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