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M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
substance où l'on rencontre, réunis, une levûre et un ferment 
lactique. Citons-en, â titre de preuve, quelques exemples. 
Le fromage d'Edam est tellement riche en ferments lac- 
tiques baculiformes que, du moindre fragment, on peut en 
isoler des centaines. En exécutant ces cultures, je m'assurai 
bientôt qu'en tous les points de ce fromage se trouvent aussi 
des cellules de levûre, de l'espèce nouvelle ^) dont il a été 
question plus haut, qui invertit le sucre de lait et met l'alcool 
en fermentation, et à laquelle j'ai donné le nom de Saccha- 
Tomyces Tyrocola, 
Les fourrages verts aigris, le maïs ensilé, par exemple, pré- 
sentent le même phénomène: partout, dans la masse aigrie, 
du ferment lactique, mais partout aussi du Saccharomyces 
Pastorianus. 
La pâte à pain, qui a une si grande tendance à s'aigrir, 
comme le prouve le levain, connu dès l'antiquité, contient 
non seulement d'innombrables bâtonnets de ferment lac- 
tique, mais, conjointement avec eux, les Sacch. Pastorianus ^ 
S. minoT et autres formes de levûre. D'importantes industries, 
celle de la distillerie entre autres, sont en partie fondées 
sur ce fait. 
Non moins remarquable, à ce point de vue, est le contenu 
du canal intestinal chez les enfants à la mamelle. Leurs dé- 
jections, couleur jaune d'œuf, ne sont tout entières, comme 
on l'a déjà décrit maintes fois, qu'une masse de bactéries, 
pratiquement une culture pure de ferment lactique, qui ne 
disparaît qu'à la suite du sevrage et est alors remplacée par 
la bile et le suc pancréatique. En examinant cette masse, j'y 
ai toujours trouvé en grande quantité une levûre sphérique, 
qui à la vérité ne fabrique que peu d'alcool et n'invertit pas 
le sucre de lait, mais qui, bien que probablement sans utilité 
pour la digestion, démontre l'ardeur avec laquelle les levûres 
se multiplient dans les cultures du ferment lactique. 
i) Cfz. Centralhlatt fur Bactériologie. Bd. 6, pag. 44, 1889. 
