M, W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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Tous ces exemples et toutes ces considérations expliquent 
facilement pourquoi la levûre de kéfir se trouve dans les 
zooglœes du ferment lactique du kéfir. Y a-t-il toutefois lieu 
de penser que la levûre, de son côté, apporte au ferment 
des conditions vitales plus favorables? A cette question aussi, 
la réponse doit indubitablement être affirmative, bien que 
la raison de l'action favorable soit moins évidente. Mon 
attention a pour la première fois été attirée sur cette action 
par le fait que, dans les cultures de. mélanges de levures 
et de ferments lactiques sur couches de gélose à 37'' C, les 
colonies de ferment lactique accidentellement formées près de 
colonies de levûre croissent beaucoup plus vite et prennent 
de plus grandes dimensions que celles qui en sont éloignées. 
L'expérience m'a appris que la lactase, la glycérine, l'acide 
succinique, l'alcool, l'acide carbonique et la diminution de 
concentration du sucre de lait sont sans influence sur le phé- 
nomène. Je crois, en conséquence, qu'il faut songer à la 
sécrétion de peptones, ou peut-être de phosphate de potasse, 
par les cellules de levûre. 
5. Différentes préparations de kéfir, 
La possibilité de cultiver séparément les deux éléments du 
grain de kéfir fournit le moyen d'obtenir des préparations 
de lait formées, soit sous la seule influence de la levûre de 
kéfir, soit par l'action isolée du ferment lactique du kéfir. 
Bien entendu, il faut alors faire usage de lait stérilisé ou 
bouilli. En exécutant ces expériences, on voit, comme il était 
à prévoir, que la levûre de kéfir, après avoir produit pas- 
sagèrement une légère coagulation de la caséine, probablement 
à cause de la formation d'acide succinique, détermine dans 
le lait une fermentation alcoolique. Le sucre de lait se trans- 
forme rapidement et complètement, et on obtient un liquide 
non acide, riche en alcool et fortement mousseux. 
Le ferment lactique ne forme dans le lait que très peu 
