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M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
d'acide carbonique; quand l'air est suffisamment renouvelé, 
rien ne dénote même cette formation, d'où il faut conclure 
que le sucre de lait peut être converti entièrement en acide 
lactique. J'ignore de quelle façon s'opère alors l'hydratation, 
nécessaire d'après la formule chimique. Ce n'est pas, ainsi 
que la remarque en a déjà été faite plus haut, au moyen 
d'un enzyme sécrété par le ferment lactique. L'expérience 
suivante le prouve. 
Si l'on dépose une certaine quantité de ferment lac- 
tique sur une couche de gélatine ou de gélose, l'enzyme, 
à supposer qu'il y en eût, sortirait du ferment et se ré- 
pandrait par diffusion dans la gélatine ambiante , tout 
comme cela a réellement lieu pour l'invertine, quand on opère 
avec la levûre; on obtiendrait donc ainsi l'enzyme , entière- 
ment isolé de l'organisme qui l'aurait produit. Or, si de la 
gélatine ainsi traitée on enlève un petit fragment, et qu'on 
le place sur un sol lumineux contenant, comme dans l'expé- 
rience décrite à propos de la levûre de kéfir, du sucre de 
lait, on n'observe aucun phénomène lumineux spécial, de 
nature à indiquer la présence d'un enzyme inversif. Examiné 
de la même manière, le lait aigri par le Bacillus Caucasiens 
se montre également dépourvu de tout enzyme inversif, tan- 
dis que, dans le lait kéfiré ordinaire, la lactase est facile à 
déceler par ce procédé. 
Que, dans ce qui précède, soient énumérées toutes les ac- 
tions auxquelles la levûre et le ferment lactique donnent 
lieu dans le lait, je ne le regarde pas comme démontré. C'est 
ainsi, par exemple, que la caséine paraît se cailler, sous 
l'influence des grains de kéfir, un peu autrement que lorsqu'on 
se borne à y ajouter de l'acide lactique. Aussi m'avait-il 
semblé probable, à l'origine, que le grain de kéfir pouvait 
contenir un ferment de présure particulier, grâce auquel serait 
conservé, en dépit de l'acide lactique, l'état de fluidité si 
frappant du lait kéfiré. Différentes expériences, entreprises à 
