M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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l'effet de démontrer dans le kéfir la présence de quelque 
enzyme de présure, ont complètement échoué. 
Mais le maniement des agents de coagulation exige des 
précautions extrêmes, dont l'oubli peut avoir pour résultat 
que la présence de ces agents nous échappe, et, dans le cas 
donné, ces précautions me sont peut-être restées inconnues. 
Sous ce rapport, l'étude du kéfir n'est pas achevée 
Que le faible pouvoir tryptique de la levûre de kéfir, si- 
gnalé plus haut, ait quelque importance, soit pour la nature 
du processus de coagulation, soit pour la dissolution d'une 
partie de la caséine, c'est ce qu'on ne saurait admettre. En 
effet, si à du lait qui a fermenté sous l'action de la levûre 
de kéfir seule, on ajoute de l'acide lactique libre, rien de 
spécial ne s'observe dans la marche de la coagulation. 
Si l'on se demande à quoi peut bien être due l'action 
particulièrement favorable que le kéfir exercerait sur la santé 
et la digestion, il semble résulter, de tout ce qui précède, 
qu'il n'y a à tenir compte que de l'alcool, de l'acide lactique 
et de l'acide carbonique, par lesquels le lait kéfiré se distingue 
du lait ordinaire. En parcourant ce qui a été écrit à ce propos, 
je n'ai pu toutefois me convaincre que les données concer- 
nant l'influence salutaire du kéfir reposassent sur autre chose 
que sur la tradition, et des expériences décisives sont si 
difficiles à instituer en pareille matière, que le mieux est as- 
surément de prendre pour critérium le goût de l'homme. A 
supposer qu'une personne à l'estomac faible trouve le kéfir 
une boisson agréable et lui convenant mieux que le lait, la 
question serait de savoir si elle ne donnerait pas la préférence au 
lait ordinaire additionné d'un peu d'acide carbonique, d'acide 
lactique , et d'alcool. En prenant du lait bouilli, on dispose- 
rait ainsi d'une boisson stérilisée de composition connue. Il 
serait facile d'y ajouter aussi du phosphate de fer et de la 
^) Depuis que ceci a été écrit, j'ai poursuivi l'examen du liéfir, mais 
sans rien découvrir jusqu'ici au sujet de l'enzyme de présure. 
