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M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
pepsine, comme on le fait déjà pour le kéfir dans certains 
établissements. 
Dans le cas, toutefois, où l'on viendrait à reconnaître que 
les organismes du kéfir produisent sur l'estomac quelque 
action bienfaisante de nature encore obscure, ou déterminent 
dans le lait des changements encore autres que ceux dont 
nous avons parlé et capables d'augmenter la valeur nutritive 
du liquide, il y aurait intérêt à préparer, dans les fabriques 
de kéfir, les boissons modifiées dont il a été question ci- 
dessus. Le mieux serait d'opérer les cultures séparées du 
ferment lactique et de la levûre de kéfir dans du lait stérilisé 
à 70 ou 80° C, suivant la méthode de Tyndall. La première 
disjonction du ferment lactique et de la levûre devrait se faire 
par des cultures sur gélatine, mais plus tard on pourrait tou- 
jours se servir des liquides eux-mêmes pour provoquer dans 
du nouveau lait soit la fermentation soit l'acidification. En 
mélangeant les deux produits en certaines proportions, on 
obtiendrait les différentes qualités de la boisson kéfirée à 
mettre en vente. On se trouverait évidemment à l'abri de 
tous les organismes étrangers et en état de fournir une boisson 
dont la richesse en alcool et en acide lactique serait connue 
et réglable à volonté. 
Par rapport à la préparation elle-même, il y aurait cet 
avantage que la fermentation alcoolique du lait par la levûre 
de kéfir pourrait être effectuée à la température la plus favo- 
rable, de 28° C. environ, tandis que pour l'acidification, on 
choisirait la température de 40° C. ; en opérant avec les grains 
de kéfir, au contraire, on est naturellement obligé de laisser 
agir la levûre et le ferment lactique à une seule et même 
température. 
