MÉTHODE D'ANALYSE DU LAIT, 
PAR 
E. H. VON BAUMHAUER. 
Il y a une dixaine d'années j'ai fait connaître les résultats 
d'une longue série de recherches sur la composition du lait de 
vache dans les Pays-Bas ; non-seulement du lait à l'état de pu- 
reté, tel que la vache le fournit, soit pendant l'hiver, à l'étable, 
soit pendant l'été, au pâturage, mais aussi du lait tel qu'il est 
débité aux habitants de nos grandes villes. Ce travail a montré 
que la seule adultération à laquelle le lait soit soumis en Néerlande 
consiste dans l'écrémation et la dilution avec l'eau; mais cette 
fraude est parfois pratiquée sur une si grande échelle, que plus 
de la moitié du lait vendu est de l'eau ajoutée, et pour cette 
addition on choisit souvent, comme à Amsterdam, une eau d'un 
brun jaunâtre sale, afin de masquer l'espèce de bleuissement que 
la dilution produit dans le lait. 
A l'occasion de ces recherches, qui ont embrassé plus de 150 
échantillons différents de lait, j'ai fait connaître aussi une nou- 
velle méthode pour la détermination des principes constituants 
essentiels de ce liquide, méthode qui, par l'exactitude des résul- 
tats et la rapidité d'exécution, se recommande à tous ceux qui ont 
à faire un grand nombre d'analyses, par exemple aux experts 
dans les poursuites judiciaires pour sophistication du lait. 
Comme l'altération principale qu'on fait subir au lait consiste 
à lui enlever de la crème et à ajouter de l'eau, on a cru que 
la détermination de la proportion de crème , au moyen du crémo- 
