240 E. H. VON BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE DU LAIT. 
mètre ou du lactoscope, combinée avec la détermination de la 
densité à l'aide de l'aréomètre , suffit pour décider avec certitude , 
non-seulement si le lait a éprouvé une semblable falsification, 
mais aussi dans quelle mesure l'écrémation et la dilution ont 
été pratiquées. 
Quant à la détermination densimétrique seule, bien que dans 
certains pays elle constitue le mode de vérification exclusivement 
employé par la police, il est clair qu'elle ne peut pas nous ap- 
prendre grand'chose, puisque le lait est une solution de matières 
spécifiquement plus pesantes que l'eau, solution dans laquelle 
sont suspendus les globules de crème, spécifiquement plus légers 
que l'eau; d'où il suit nécessairement que du lait écrémé et 
étendu d'eau peut avoir la même densité que du lait riche en 
crème et pur de tout mélange avec de l'eau. 
Dans le travail dont il s'agit, j'ai cherché à élucider ces 
trois points: 
1". L'aréomètre est-il apte à donner avec exactitude la den- 
sité du lait? 
2". La détermination de la densité du lait écrémé fait-elle con- 
naître exactement la quantité des matières dissoutes dans le lait ? 
S**. Le crémomètre et le lactoscope indiquent-ils avec certitude 
la proportion des globules graisseux suspendas dans le lait? 
En m'occupant du premier point, j'avais naturellement en vue 
tous les aréomètres à poids constant, quel que soit du reste le 
nom qu'ils portent ou la graduation dont ils sont pourvus. 
J'ai déjà dit tout à l'heure qu'à eux seuls, et sans détermina- 
tion simultanée de la proportion de crème , les aréomètres ne nous 
renseignent pas beaucoup sur la nature du lait crémeux; mais 
nous devons examiner s'il n'y a pas encore d'autres raisons qui 
rendent l'emploi des aréomètres , pour le lait , peu recommandable. 
D'abord, le coefficient de dilatation du lait est inconnu; les 
tables relatives à cette dilatation, qui ont été dressées expéri- 
mentalement par quelques observateurs , ne méritent pas beaucoup 
de confiance, attendu que, comme nous le verrons plus loin, le 
rapport entre les matières dissoutes varie considérablement dans 
