242 E. H. VON BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE DU LAIT. 
il existe encore une autre raison qui doit rendre la détermination 
aréométrique inexacte. Le lait est, en effet, un liquide plus dense 
que l'eau, dans lequel nagent des globules plus légers, qui ont 
une tendance à monter à la surface. Nous avons donc ici, bien 
qu'à un moindre degré, ce qui a lieu dans un liquide visqueux 
tenant emprisonnées des bulles d'air, lesquelles en s'attachant à 
la surface inférieure du corps immergé vicient nécessairement la 
détermination de la densité. Nous verrons plus loin que cette 
erreur doit s'aggraver notablement pour du lait qui a été 
beaucoup agité. 
J'ai trouvé ensuite que, même pour le lait écrémé, la densité, 
déterminée d'ailleurs avec la plus grande exactitude, n'est dans 
aucun rapport fixe avec la somme des principes dissous; quant 
au lait crémeux, cela va sans dire. 
La densité du lait écrémé n'indique pas la somme des matiè- 
res qui s'y trouvent dissoutes, parce que la proportion relative 
du sucre de lait, du caséum, de la matière extractive et des 
sels inorganiques n'est pas la même dans les différents échantil- 
lons de lait. 
Les expériences ont prouvé encore qu'il n'y a que fort peu 
de rapport entre les indications du crémomètre ou du lactoscope 
et la quantité de matière grasse que le lait contient et qui peut 
en être extraite par l'éther. Il est d'ailleurs naturel qu'il en soit 
ainsi, surtout lorsqu'il s'agit de lait venu d'une certaine distance 
et qui , en raison de ce transport , a été soumis pendant un temps 
plus moins long à toutes sortes de vibrations et de secousses. 
Avant d'aller plus loin, nous devons nous arrêter un instant 
au barattage du lait, pour combattre une erreur généralement 
répandue au sujet de ce qui se passe dans cette opération. 
Chez la plupart des cultivateurs existe l'idée que le beurre ne 
se sépare par le battage que lorsque le lait est acide; dans la 
science au contraire, on sait que le lait doux donne également 
du beurre par le battage. Mais on suppose que pendant 
cette agitation du lait avec de l'air, le lait devient acide, 
et que l'acide lactique formé dissout l'enveloppe membraneuse 
