E. II. VON BAUMHAUER. METHODE d'anÂlYSE DU LAIT. 243 
des globules du lait , dont le contenu ; mis en liberté , peut alors 
se rassembler en masses buty reuses. 
Les expériences suivantes mettent, je pense, hors de doute 
que cette manière de voir est inexacte. 
Le lait qui servit à ces expériences avait été trait le matin, 
à quatre heures et demie, sur un pâturage à proximité d'Am- 
sterdam, en prenant la précaution de tenir le seau très près du 
pis, afin d'éviter autant que possible la formation d'écume; ce 
lait avait été porté dans deux seaux jusqu'au laboratoire, et on 
l'avait préservé autant que possible de toute secousse. Le lait 
avait une réaction neutre , au moins pendant les premières secon- 
des de son contact avec le papier réactif; plus tard, la réaction 
devint acide On prit plusieurs flacons, d'une capacité de deux 
litres , et dans chacun on versa un litre de lait. Dans un de ces flacons 
on ajouta quelques gouttes d'acide lactique, de sorte que le lait 
eut tout d'abord la réaction acide. Un second flacon ne reçut au- 
cune addition. Dans un troisième flacon on versa quelques gouttes 
de carbonate de potasse, de manière à donner une réaction fai- 
blement alcaline; au bout de peu de temps toutefois la réaction 
était devenue acide, et immédiatement après le battage on la 
trouva neutre. Dans un quatrième flacon on introduisit une quan- 
tité beaucoup plus grande de carbonate de potasse , de sorte que 
le lait avait encore conservé le réaction alcaline après le battage. 
Le lait avait une température de 21^ C. Ces quatre flacons furent 
secoués par quatre personnes, avec la même force, pendant 1 
minute, puis mis au repos. Sur les parois de chacun des flacons 
on voyait des granulations, preuve que le beurre commençait à 
se séparer. Examinés au microscope, ces grains apparaissaient 
comme de grandes gouttes graisseuses, ovales ou à contours irré- 
') Je crois que lorsqu'on veut examiner le lait relativement à son action sur 
le papier réactif , il est absolument nécessaire de tenir compte de l'action qui se ma- 
nifeste dans les premières secondes , vu qu'il est suffisamment connu que le lait , 
étendu en couche mince à l'air, aigrit promptement. Il est probable que c'est 
à cette circonstance que doit être attribuée la discordance des indications don- 
nées par différents observateurs au sujet de la réaction du lait. 
