244 E. H. VOi\ BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE DU LAIT. 
guliers, ordinairement mûriformes , et qui se laissaient étendre 
par la pression entre deux lames de verre. Les flacons furent de 
nouveau secoués pendant une minute. Les grains déposés sur les 
parois des flacons avaient pris ; dans tous , un accroissement égal , 
et la même chose eut lieu chaque fois qu'on répéta les secousses. 
Après la dixième minute il y avait déjà des grains assez volu- 
mineux ; et après la dix-huitième on trouva dans chacun des 
quatre flacons de petites masses bu tyreuses jaunes, de la grosseur 
d'un pois; la séparation du beurre s'était effectuée d'une manière 
très satisfaisante, sous le rapport de la quantité comme sous 
celui de la qualité; ainsi que je l'ai déjà dit, le lait après 
cette opération avait une réaction neutre dans le troisième flacon , 
une réaction alcaline dans le quatrième. On n'avait observé de 
différence d'aucune espèce entre les quatre flacons. Le beurre 
retiré de ces flacons, examiné au microscope, présentait tout à 
fait le même aspect que celui des grains déposés après la pre- 
mière minute d'agitation. Dans le lait dépouillé de la matière 
grasse, les très petits globules se montraient encore en grande 
quantité , mais le nombre des grands globules avait considérable- 
ment diminué. Cette expérience, que tout le monde peut répéter 
facilement, prouve, ce me semble, qu'il ne saurait être question 
de dissolution des enveloppes par de l'acide lactique formé, et 
même elle porte un coup sensible à l'opinion qui admet l'exis- 
tence de ces enveloppes membraneuses autour des globules grais- 
seux, opinion qui ne s'appuie du reste que sur des arguments 
très faibles. 
L'idée que je me fais du barattage est celle-ci. Par l'agitation , 
les globules du lait se heurtent l'un contre l'autre avec une cer- 
taine force et, lorsque la température est au degré convenable, 
ils restent accolés, ce qui donne lieu aux grumeaux mûriformes 
qui composent le beurre jaune tel qu'on cherche à l'obtenir. Lorsque 
le lait est trop froid, chaque paysan sait qu'il peut battre pen- 
dant des heures sans que le beurre se sépare; c'est pour cela 
qu'il ajoute alors un peu d'eau chaude au lait ou à la crème 
qu'il en a enlevée. Les globules du lait sont dans ce cas trop 
