E. H.' VON BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE OU LAIT. 245 
durs, même cristallins, et i'accolement ne peut se faire. D'un 
autre côté, que se passe-t-il lorsque le lait est trop chaud, ainsi 
qu'il arrive parfois en été, ou en hiver après l'addition d'une 
quantité trop considérable d'eau chaude? Le beurre est alors 
brûlé, comme disent les paysans; il se forme de petits grains, le 
beurre ne veut pas se rassembler en grumeaux et donne une 
masse blanche, opaque, très molle, qui, par l'exposition au froid, 
prend plus de dureté mais ne devient pas jaune et translucide. 
Cela tient à ce que par la chaleur la matière grasse s'est fon- 
due ; les gouttelettes se réunissent bien en gouttes , mais elles ne 
peuvent s'agréger en grumeaux, parce que dans les conditions 
où le liquide se trouve le battage produit une émulsion. Malgré 
toutes les peines qu'ils se donnent , il arrive parfois que les pay- 
sans ne réussissent pas à faire marcher le barattage convena- 
blement, et ils attribuent cet insuccès à toutes sortes de causes 
étranges. L'emploi du thermomètre les mettrait à l'abri de ces 
accidents. La température à laquelle on obtient du beau beurre 
est fixée entre d'étroites limites; des expériences répétées, dans 
lesquelles j'ai employé aussi des machines à baratter, m'ont appris 
que cette température est située entre 20 et 22^ C. En opérant 
constamment à cette température, au lieu d'ajouter l'eau chaude 
ou l'eau froide presque au hasard, le fabricant de beurre s'épar- 
gnera beaucoup de mécomptes. 
Outre les essais dont je viens de parler , j'en ai encore fait deux 
autres; j'ai pris deux flacons contenant du lait, et j'ai ajouté 
dans l'un du sulfate de soude et dans l'autre du sel marin, en 
quantité suifîsante pour que, après avoir secoué quelque temps, 
il restât encore un peu de sel non dissous. Après que le lait, 
qui s'était considérablement refroidi, eut été ramené à la tempé- 
rature de 21^ C, les deux flacons furent secoués, comme ci- 
dessus, pendant un nombre déterminé de minutes; j'ai trouvé 
ainsi que l'addition de ces sels n'avait aucune influence sensible 
sur la séparation du beurre. 
Une dernière expérience nous montrera clairement pourquoi 
les indications du crémomètre ne peuvent rien nous apprendre 
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