246 E. H. VON BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE DU LAIT. 
aussitôt que le lait a été agité, et pourquoi par conséquent cet 
instrument ne peut rendre aucun service dans les grandes villes , 
où le lait est apporté souvent d'une distance d'une lieue sur des 
charrettes qui cahotent fortement. 
Un premier crémomètre fut rempli de lait non agité , un second 
du même lait secoué pendant une minute, un troisième de lait 
secoué pendant deux minutes , et ainsi de suite. Dans les crémo- 
mètres qui avaient reçu du lait secoué pendant peu de minutes, 
il se forma au bout de quelques instants une couche de crème 
bien séparée, qui occupait 1 à 2 centièmes du volume , et au-dessous 
de laquelle on trouva le lendemain une seconde couche, d'un 
aspect tout différent de celui de la première; dans le lait, au 
contraire, qui avait été secoué pendant 10 minutes ou plus, il y 
avait déjà, au moment où on le versa dans les crémomètres , des 
grumeaux qui surnagaient et qui occupaient, dans l'un 2 à 3, 
dans un autre 11 à 12 centièmes de la capacité. Dans tous les 
crémomètres il se forma par le repos une seconde couche de crème , 
d'autant plus faible que le lait avait été agité plus longtemps. 
Les indications des crémomètres étaient naturellement très dis- 
cordantes; tandis que le lait non secoué marquait 8J, les autres 
échantillons marquaient entre 10 et 6. 
De ce qui précède il ressort clairement, à mon avis, que par 
la détermination de la densité du lait et la détermination de la 
richesse en crème à l'aide du crémomètre ou du galactoscope , il 
est impossible de juger avec quelque certitude du degré de falsi- 
fication, soit par écrémation, soit par addition d'eau. Ces déter- 
minations peuvent tout au plus servir à constater une addition 
d'eau s' élevant à 10, 20, 30, 40 pour cent et une écrémation 
considérable; dans certains cas même, lorsque l'eau qui est em- 
ployée à couper le lait est de l'eau saumâtre, comme il arrive 
à Amsterdam, la connaissance de la densité nous éclaire encore 
beaucoup moins sur la composition du liquide. 
La raison principale qui empêche d'avoir recours à une ana- 
lyse complète pour constater l'adultération du lait, c'est que ces 
analyses, pour avoir quelque utilité, doivent être exécutées en 
