248 E. H. VON BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE DU LAIT. 
Mais , est-il bien possible de conclure , de la détermination d'un 
des principes du lait, aux changements qu'on a pu faire éprou- 
ver à ce liquide? Tous les expérimentateurs ont trouvé que la 
richesse du lait en beurre , pour la même vache , est très variable ; 
on peut dire la même chose, bien qu'à un moindre degré, des 
matières dissoutes du lait. La proportion relative du sucre de lait 
et du caséum offre des divergences notables dans les différents 
échantillons de lait, ainsi qu'il résulte de nos recherches. Ce n'est 
donc pas sur la détermination d'un seul des principes essentiels 
du lait, mais sur celle de plusieurs de ces principes, que le ju- 
gement doit être fondé. 
Pour le même motif je dois désapprouver aussi, contrairement 
à l'avis de plusieurs chimistes qui y voient le moyen le plus sûr 
de constater la falsification par l'eau, l'emploi exclusif de la dé- 
termination des matières non volatiles du lait, bien que je regarde 
cette détermination , combinée avec celle de la matière grasse et en 
outre, dans les cas douteux, avec celle du sucre ou du caséum, 
comme la seule bonne méthode d'essai du lait. 
Jusqu'ici , toutefois, la détermination des matières non volatiles du 
lait a toujours été une opération très longue et accompagnée de 
beaucoup de difficultés, de sorte qu'il était impossible d'exécuter 
une grande quantité de ces déterminations en peu de temps et 
avec l'exactitude nécessaire. Je crois que la méthode que je vais 
faire connaître apportera sous ce rapport une amélioration notable. 
Chacun sait que pendant l'évaporation du lait (même quand 
elle ne se fait pas à la chaleur de l'ébullition mais, par exemple, 
au bain-marie) il se forme à la surface une pellicule très résistante , 
qui met obstacle à l'évaporation ultérieure ; quand on enlève cette 
pellicule, il s'en forme promptement une nouvelle, et ainsi de 
suite. Cette pellicule se compose de caséine pénétrée de matière 
grasse. Quand, en agitant continuellement et en rompant les 
pellicules à mesure quelles se forment , on est parvenu , en appa- 
rence, à évaporer le lait à sec, le résidu n'est pas encore, à 
beaucoup près, privé d'eau; il doit maintenant être séché à une 
température qui dépasse 100^ C. 
