258 E. H. VON BAUMHAUER. METHODE d'aNALYSE DU LAIT. 
L'analyse du lait d'ânesse, qui j'ai mentionnée ici uniquement 
à titre d'exemple, afin de faire apprécier le degré d'exactitude 
de la méthode , a donc montré que ce lait renferme par litre : 
Matière grasse 20,9 grammes 
Sucre de lait 61,5 „ 
Autres matières solubles dans l'eau . 12,0 „ 
Matières insolubles dans l'eau .... 15,3 „ 
Matières minérales 3,5 „ 
Comme le lait est un mélange de différentes matières non 
volatiles et d'eau, et qu'il n'existe entre ces matières aucun rap- 
port constant de poids , on ne peut arriver à fixer sa composition 
moyenne que par l'analyse de nombreux échantillons de lait non 
falsifié, provenant de régions différentes et d'animaux placés 
dans des conditions différentes et soumis à un régime d'alimen- 
tation différent. 
Dans mon Mémoire: Over de keuring der koemelk en over de 
melk in Nedertand ^), j'ai fait connaître la composition d'un 
grand nombre de spécimens de lait de vache, que j'avais reçus 
de différentes parties du pays, et qui représentaient aussi bien 
le lait à l'état de pureté, que le lait tel qu'on le vend aux ha- 
bitants des villes. De ces spécimens je réunis ici , dans le tableau I , 
les vingt qui m'ont été envoyés comme provenant directement 
de la vache, bien que je ne puisse répondre qu'ils expriment 
exactement la composition véritable du lait, vu que j'ignore si 
l'on a exprimé tout le lait que les pis contenaient; on sait en 
effet que le lait trait en dernier lieu est plus riche en beurre que 
celui qu'on obtient au commencement. 
Ces vingt échantillons sont tous du lait d'hiver, et proviennent 
') Ferslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie der Wetenschappen , 
Section des Sciences phys. , t. VIII, p. 145. 
