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lisse et collé au corps, la crête peu développée et pâle, 
dans les races dotées de cet ornement. Il aura, suivant 
la race à laquelle il appartient, de quatre à huit mois, 
et nous supposons qu'il aura toujours été bien 
nourri. li est bien entendu que nous ne parlons pas 
ici des poulets de grain, sur lesquels nous nous som- 
mes expliqué au § 10 (p. 191). Enfin, nous supposons 
encore que, mâles ou femelles, ils auront toujours été 
séquestrés de façon qu on soit certain de leur virginité, 
condition indispensable à la fois à la promptitude de 
leur engraissement et à la délicatesse de leur chair. 
Placés donc isolément, depuis l'âge de deux mois, 
dans une petite cour ou dans un parquet, poulets et 
poulettes, chacun de leur côté, ont été bien et régu- 
lièrement nourris et se sont développés hâtivement. 
Nés de mars à juin, ils ont, en octobre, époque où 
l'opération est le plus favorable, de quatre à huit 
mois. A cette époque, on les rentre pour les placer 
dans les cases que nous avons décrites et auxquelles 
on donne le nom d'épinettos. Quelques personnes 
font à ces cases un fond à claire-voie, afin d'éviter la 
litière, les excréments tombant à mesure sur le sol; 
lorsque l'industrie se pratique en grand, les rangs 
d'épinettes étant superposés, il faut bien employer les 
planchers pleins, mais il sera préférable d'y répandre 
du sable sec, qu'on renouvellera chaque jour, que de 
la paille. L'augette placée temporairement devant la 
porte à claire-voie de la case, et qui a de 0"\05 à 
0'",08 de hauteur, recevra la nourriture solide ou 
liquide mise à la disposition des reclus; dans l'inter- 
walle des repas, la porte pleine sera abaissée, tant 
