ET LA POULE. 213 
ajoute aux pàtons, pour la dernière période, de la 
graisse de porc, ou saindoux, en proportions croissantes. 
Dans la Bresse, Fengraissement se fait toute Tan- 
née, excepté pendant les grandes chaleurs de Tété; 
mais les chapons et poulardes, en même temps les 
plus finis et les plus fins, sont ceux produits en décem- 
bre et janvier, février et mars, pour les fêtes de Noël, 
du jour de l'An, des Rois et du Carnaval. On choisit 
des chapons de cinq à six mois, des poulettes de qua- 
tre à cinq; on les place en cpinettcs et on les empâte 
de boulettes formées de farines de sarrasin, de maïs 
blanc et de lait. Après vingt à vingt-cinq jours de ce 
régime, les poulardes pèsent environ 3 kilogr., et les 
chapons 4 à 5 kilogr.; leur viande est blanche, ferme 
et fine, leur graisse ferme aussi et savoureuse, mais 
un peu plus jaune que celle des volailles du Maine. 
L'engraissement des chapons et poulardes du Mans 
et de la Flèche s'opère de la façon suivante : les uns 
et les autres ont de six à sept mois et sont déjà en bon 
état de chair ; l'engraissement se fait à peu près exclu- 
sivement en hiver et dure de vingt à vingt-cinq jours. 
Les animaux sont mis en épinettes ; on leur donne 
deux repas par jour, l'un le matin, l'autre le soir. Ces 
repas sont composés de pâtons façonnés d'un mélange 
de farine de sarrasin et de lait d'abord ; un peu plus 
tard, de moitié farine de blé, un tiers de farine d'orge 
et un sixième de farine d'avoine, toutes blutées et 
délayées avec du lait. Les pàtons ont environ la lon- 
gueur et la grosseur du petit doigt, et offrent une con- 
sistance moyenne. On en donne à chaque repas : au 
début, deux, puis trois, quatre et jusqu'à douze, 
