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augmentant successivement le nombre, tant que le 
jabot se trouvé vide après le repas précédent. L'en- 
graissement est terminé quand la base du cou présente 
un épais coussinet de graisse, que la peau est devenue 
trcs-blanche, que la respiration devient pénible. L'ac- 
croissement en poids a été d'environ un cinquième du 
poids vif; Fanimal a consommé environ 4 kilogr. 500 
de farines et 2 litres de lait tant écrémé que pur ; les 
chapons atteignent le poids de 5 à 6 kilogr.; les pou- 
lardes, de 3 kilogr. 500 à 4 kilogr. ; les uns et les 
autres valent de 6 à 20 francs pièce. 
Les départements de la Sarthe, du Calvados et de 
FAin fournissent presque exclusivement les chapons 
et poulardes qui se consomment dans les grandes 
villes ; nous verrons plus loin dans quelles propor- 
tions. 
Ce sont, d'après Pline, les habitants de l'île de 
Délos (archipel grec) qui les premiers curent l'idée 
d'engraisser des poules; en 160 avant Jésus-Christ, 
les Romains imaginèrent d'engraisser de jeunes coqs 
avec de la pâte détrempée de lait. Du temps de Caton 
(235-148 av. J. C), on engraissait la volaille au 
moyen de pâtons introduits de force dans le gosier, et 
on pratiquait déjà une castration vraie ou prétendue. 
Columelle nous décrit le système de Yépinette. Enfin, 
les anciens pratiquaient rengraissement à peu près 
par les mêmes moyens et avec les mêmes aliments 
que nous ; autant que nous ils étaient gourmets, et ne 
se faisaient pas plus que nous scrupule de violenter 
les malheureux oiseaux sacrifiés à leur gourmandise. 
Dans l'engraissement des volailles comme dans celui 
