ET LA POULE. 217 
sarrasin ici, de maïs là, et mieux encore d'un mélange 
de farines de maïs (variétés à grains blancs), de sar- 
rasin, d*orge et d'avoine, toutes blutées, avec du lait. 
Aux environs de Dreux, les pàtons sont faits de fîu ines 
de sarrasin ou d'orge amalgamées avec de la graisse 
fraîche de porc (saindoux). 
La pâtée s'obtient avec les mêmes farines, mais 
détrempées plus clair avec de l'eau pendant la pre- 
mière période d'engraissement, avec du lait pendant 
la dernière. Dans aucun cas, et même avec les 
pàtons, on ne donne point à boire ; c'est là une barba- 
rie qui nous semble toute gratuite, car le lait dans 
lequel sont trempés les pàtons avant d'être poussés 
dans le gosier ne saurait constituer une boisson suffi- 
sante. Le sentiment de la soif produit à coup sûr une 
fièvre intense qui rend la viande peu salubre. 
Les exigences toujours croissantes de la consom- 
mation semblent avoir motivé un progrès qui , suppri- 
mant en grande partie la main-d'œuvre, permet de 
constituer l'engraissement de la volaille en une véri- 
table industrie, une usine à viande. L'engraissement à 
la mécanique, dont la première idées paraît avoir été 
réalisée à Strasbourg, vers 1837, a été bien perfec- 
tionné depuis lors et s'est installé aux portes mêmes 
de Paris. M. Odile Martin, l'inventeur, on peut le 
dire, de ce système, après l'avoir étudié et perfec- 
tionné à Vichy, est venu l'établir au Jardin d'acclima- 
tation du bois de Boulogne en 1872. Voici en quoi 
consiste son installation , dont la gravure ci-après 
Gg. 69 aidera à comprendre la description suivante : 
Dans une salle vaste en tous sens et bien aérée, 
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