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On ne tue la volaille grasse que lorsqu'elle est à 
jeun depuis au moins douze heures; le mieux est de 
la sacrifier par effusion de sang, non au cou, mais au 
palais, par une incision aux veines et artères palatines, 
incision pratiquée à Taide d'un bistouri ou d'un cou- 
teau, en travers de cette région. 
Les animaux présentent ainsi une viande plus blan- 
che et une apparence plus convenable que lorsqu'ils 
ont été saignés au cou. Dans l'un et l'autre cas, on 
suspend la victime par les pattes , de façon à obtenir 
un écoulement de sang aussi complet que possible. 
Aussitôt que la bête est morte et ne donne plus de 
sang, tandis qu'elle est encore chaude, on procède 
avec précaution à l'arrachage des plumes et du duvet; 
parfois on la plonge un instant dans l'eau bouillante, 
pour faciliter l'avulsion du plumage sans détérioration 
de la peau; mais cette pratique nuit à la coloration et 
à l'aspect de la bête pour la mise en vente. Reste 
ensuite à vider la volaille, c'est-à-dire, à extraire du 
corps tous les organes internes , sauf le foie , le cœur 
et le gésier, par une ouverture pratiquée à l'anus et 
qui reste béante ensuite. Pour les chapons et pou- 
lardes, on remplace les intestins par des tampons de 
papier gris buvard qui, tout en conservant à l'animal 
une forme arrondie extérieurement, contribuent à sa 
conservation en absorbant les liquides. Lorsque la 
température est élevée, on plonge la bête, ainsi pré- 
parée, dans de l'eau fraîche, après avoir recousu 
la plaie anale avec du fil ciré et à points rap- 
prochés. 
Après une immersion de vingt minutes, on retire 
