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Toiseau et on le laisse sécher au frais ; lorsqu'il est 
bien sec, on Tenveloppe soigneusement d'un fin linge 
de toile trempé dans du lait, que Ton coud très-serré 
sur le corps et qu'on n'enlève qu'au moment de la 
mise en vente, ou à l'arrivée de l'expédition. Cette 
pratique a pour but de conserver à la volaille la forme 
cylindrique qu'on lui a imposée, le fouet de l'aile plié 
le long du corps en dessous du bras et les tarses appli- 
ques contre l'abdomen, en avant, les cuisses étendues 
en arrière; de blanchir et de chagriner la peau, qui 
paraît ainsi plus fine. Les pâtissiers, charcutiers, mar- 
chands de comestibles, restaurateurs, maîtres de grands 
hôtels, sont d'ordinaire les meilleurs acheteurs en gros 
et les commissionnaires les plus avantageux des engrais- 
seurs. Nous ne saurions trouver sur les volailles grasses 
un appréciateur plus compétent que M. Chevet aîné; 
empruntons-lui donc ce qu'il a écrit à ce sujet dans la 
Production animale et végétale, études faites à l'Expo- 
sition universelle de 1867par les membres de la Société 
d'acclimatation : « On a remarqué à différentes épo- 
ques, dans les vitrines de l'Exposition, dos volailles 
mortes venues du Mans et de la Flèche ; elles étaient 
d'une rare beauté et de bonne quahté ; malheureuse- 
ment ces volaiilcs, de forme plate et disgracieuse, ont 
très -peu de chair sur l'estomac; celles de Caen, de 
Crèvecœur, de Houdan, de la Bresse, sont généra- 
lement recherchées pour la qualité de leur chair délicate 
et d'un goût franc. A Caen, on élève deux races de 
volaille (?) : une grosse, dite chaiiom et poulardes, et 
une petite, dite poulets de bourriche; ils sont vendus à 
Paris sous ce nom et ne laissent rien à désirer par leur 
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