forme et leur charpente régulière. Les poulelti s de 
bourriche sont rondeletles et potelées, les cochets ont 
la forme du corps et des membres carrée; comme les 
chapons et grosses pièces, ils doivent être d'un aspect 
agréable et d'une couleur de blanc d'ivoire; leur peau 
doit être nette de plumes et très-lisse au loucher. La 
poularde diffère du chapon, qui est un peu plus gros; 
elle doit avoir l'ergot de couleur gris rosé et de forme 
arrondie. A la fin de février et de mars, les poulardes 
et les poulettes prennent la peau chair de jwulej quand 
le printemps est précoce et qu elles entrent en amour, 
leur peau se couvre de très-petits boutons; quoique 
très-grasse , leur chair perd alors de sa délicatesse et 
devient d'une difficile digestion. 
ce Quant aux volailles vendues pour l'approvisionne- 
ment de Paris, un grand tiers est élevé dans les envi- 
rons de Saint-Germain et de Versailles; les grosses 
pièces, livrées sous le nom de chapons ei de poulardes^ 
de forme plate, ne laissent rien à désirer. 
« Breda, en Hollande, a toujours été renommé pour 
ses excellentes volailles, qui approvisionnent en grande 
partie les marchés de l'Allemagne. Les poules et coqs 
blancs de grosse race, ainsi que les gros coqs et poules 
de Cochinchine (nankins) , sont d'une rare beauté. 
Je considère ces deux races de volaille comme de très- 
bonne production, suitout comme viande de bouche- 
rie; cuites en daube, en pâté, en galantine ou au con- 
sommé, elles donnent un jus excellent et une gelée 
qui a beaucoup de consistance, à cause de la gélatine 
que recèlent leurs os. Mais leur chair rôtie laisse fort 
à désirer; leurs filets piqués de lard fin et apprêtés 
