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comme les fricandeaux de veau, sont servis avec toutes 
les variétés de légumes, ragoûts aux truffes, cham- 
pignons, purées et sauces, suivant les goûts de la 
saison. 
ce A Texposilion de la faisanderie de M. Bocquet, 
j'ai remarqué avec plaisir une très-grande quantité de 
jolies petites espèces de volailles sous différents noms; 
elles m'ont rappelé une variété de très-petits poulets, 
dits à la reine, qui n'existe plus dans le commerce à 
Paris. C'est pour réveiller l'attention de MM. les éle- 
veurs de volailles de Saint-Germain et de Versailles 
que j'écris cette note, en les engageant à faire renaître 
cette jolie petite race de poulets, dans l'intérêt de leur 
commerce et de leur industrie; ils rendraient à l'art 
culinaire un très-grand service. Ces jolis poulets se 
recommandaient par leur élégance et par la bonne 
qualité de leur chair, blanche, très-fine et de goût 
excellent; leur grosseur, n'excédant pas celle d'un per- 
dreau rouge, permettait d'offrir un membre entier à 
chaque convive ; servis entiers , il en fallait trois pour 
une entrée; découpés, ils donnaient six bons mor- 
ceaux : les quatre membres, l'estomac et les reins, 
y compris le croupion. » 
§ 13. — Nourriture. 
Nous ferons une distinction fondamentale dans l'ali- 
mentation des poules pondeuses, des volailles à l'en- 
grais et des jeunes bétes à l'élevage ; la nature comme 
la qualité des aliments doivent varier dans chacun de 
