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des mannes en osier, où les œufs sont stratifiés par 
couches avec de la paille; celle pour Fétranger se fai- 
sait autrefois en caisses, avec du son, de la sciure de 
bois ou de la paille; depuis quelques années, elle se 
fait toujours en caisses , mais les œufs sont stratifiés 
avec des haricots, des lentilles, de la graine de lin, etc., 
de telle sorte qu'on n'a à transporter aucun poids mort. 
Quant au commerce des œufs, il se fait en gros par 
les coquetiers qui achètent soit dans les fermes, soit 
sur les marchés, assortissent par grosseurs et expé- 
dient après emballage en mannes avec de la paille ou 
du foin. Sur les marchés de Paris, les œufs se ven- 
dent en gros, au mille, en nombre, mais avec bonne 
main de 4 pour 100, soit 1,040 pour 1,000 en paye. 
On les y distingue en trois qualités : de choix ou gros, 
ordinaires ou moyens, et petits; les prix relatifs sont 
en général les suivants : de choix, 125 fr. ; ordinai- 
res, 100 fr.; petits, 75 fr. 
Les œufs étant rares et ayant une grande valeur en 
hiver, on a depuis longtemps cherché les moyens de 
les conserver pour cette saison. Pour cela, on les 
dépose dans un endroit sec, où la température soit 
régulièrement maintenue entre sept ou dix degrés 
centigrades, et où on les préserve autant que possible 
du contact de l'air. Voici les procédés le plus fréquem- 
ment employés ; On dépose les œufs un par un dans 
un petit baril rempli d'eau de chaux, ou encore 
on les enduit d'un corps gras (huile d'olive, sain- 
doux, etc.); ou on les stratifié dans du blé, de la 
graine de lin, du son, de la sciure de bois, du char- 
bon pilé ; ou enfin on les trempe dans de la cire fon- 
