L'OIE. 
sont placées en épinetles dans une chambre à tempé- 
rature douce et un peu humide, où on ne donne de 
jour que pendant la durée des repas. Ceux-ci se com- 
posent de grains de maïs, le plus souvent à Tétat nor- 
mal, parfois préalablement gonflés dans Teau et dont 
on gave successivement chaque animal deux ou même 
trois fois par jour, l'abreuvant chaque fois ensuite 
d'un peu d'eau salée. Lorsque Toie a consommé ainsi 
environ trente litres de maïs, elle pèse de 8 à 1 1 kilogr. ; 
le foie pèse également de 4 à 600 grammes; l'animal 
se vend de 12 à 20 francs tel quel-, mais son foie vaut 
de 4 à 6 francs, sa viande de 3 à 5 francs, la graisse 
de 5 à 9 francs. 
Le foie gras est une hypertrophie de cet organe, 
déterminée par une alimentation surabondante et un 
engraissement exagéré ; le foie décuple presque de 
volume et de poids, vient presser mécaniquement sur 
le diaphragme et les poumons , rend la respiration 
difficile d^abord, l'hématose incomplète ensuite, et 
souvent fait périr l'animal d'asphyxie. Cette pléthore 
graisseuse, cette hypertrophie, sont en outre accom- 
pagnées d'un état anémique, cachectique, qui rend la 
viande plus blanche, sinon plus nourrissante et sur- 
tout plus saine. La principale qualité du foie consiste 
dans son volume et dans sa couleur, qui doit être le 
plus pale possible. 
Dans la Gascogne et le Languedoc, on engraisse en 
outre, pour le commerce et la consommation, beau- 
coup d'oies, mais que l'on pousse alors beaucoup 
moins loin. En été, la viande fraîche de ces oiseaux 
se vend au détail sur les marchés, pour une consom- 
