LE GAMARD. 399 
de riiiver, des canards déjà en bonne chair, et on les 
met en épinettes dans un local obscur, tranquille, 
chaud et légèrement humide, une cave ou un cellier 
parfois. Trois ou quatre fois par jour on les embocque 
jusqu'à satiété d'une bouillie de farine de maïs, et on 
leur donne à peine à boire un peu de lait écrémé. 
Après quinze à vingt jours, on reconnaît que l'opéra- 
tion est terminée à Técartement des plumes de la 
queue, qui, en se relevant, forment l'éventail. Les 
animaux doivent être dès lors surveillés comme les 
oies, avec la plus constante sollicitude, parce qu'ils 
périssent souvent d'asphyxie. Cet engraissement forme 
en Languedoc une industrie importante, les terrines 
et pâtés de Nérac ayant été, à l'origine, fabriqués 
exclusivement de foies de canard; il en est de même 
en Picardie, aux environs d'Amiens et d'Abbeville, 
dont les pâtés sont presque aussi estimés. La viande 
qui reste après enlèvement du foie a encore une 
valeur presque égale, et peut servir aux mêmes usages 
que celle de l'oie. 
Un canard de race commune, adulte et engraissé 
pour le commerce, pèse environ 1 kilogr, 500 de 
poids vif; un canard de Rouen ou de Toulouse (nor- 
mand) engraissé pour le foie pèse souvent jusqu'à 
A et même 5 kilogr. Le premier se vend de 3 à 
5 francs; le second, de 5 à 8 francs. Le foie seul du 
dernier vaut, suivant les années, de 2 fr. 50 c. à 
4 fr., et pèse de 200 à 350 grammes. 
En6n, le canard donne, comme l'oie, un produit 
en plumes et duvet moins élevé comme quantité, au 
moins égal comme qualité. Aux époques de mue 
