PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOllT. 
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Les Choux ont été importes en Belgique par les légions romaines 
et le souvenir de Jules César est incontestablement lié au Choux-sprujt 
de Bruxelles. Il est noble et digne d'imiter les romains dans leur influence 
civilisatrice et si nous devons aux Romains les Choux d'Italie, nous 
devons à M. Adolphe Lesoinne, professeur à l'université de Liège etcoiu- 
niandeur de l'ordre royal d'Isabelle la Catholique, les Choux d'Espagne 
et f-armi eux deux Choux excellents : le Chou à côtes blanches qui 
pomme et le chou à côtes blanches qui ne pomme pas. Hâtons-nous de 
déclarer que ce ne sont pas des introductions , achetées cinquante cen- 
times chez un marchand de graines de Paris ou de Londres, mais une 
introduction directe, une introduction d'un appréciateur savant, grand 
propriétaire en Belgique et en Espagne, d'un appréciateur qui, avant 
d'agir, a profondément réfléchi sur les conséquences de son action. 
II n'y va, en effet, ni plus ni moins que de modifier à la fois nos 
jardins et nos tables, l'horticulture et l'hygiène, le sol et l'estomac. 
Cette double influence, l'une aussi importante que l'autre, mérite bien 
que nous examinions les faits avec toute l'attention dont nous sommes 
capables. 
D'abord deux mots sur l'histoire naturelle des Choux. Les Choux 
furent les premiers légumes des peuples civilisés et tous les peuples 
civilisés ont bu du vin. Tous avaient remarqué l'efTet considérable 
qu'opère sur l'homme oublieux des influences du vin, l'usage des Choux. 
L'antiquité est pleine de citations à cet égard et tous les traités bien faits 
d'hygiène n'ont eu garde , comme on les doit à des médecins, d'oublier 
à l'article Choux cet intéressant phénomène. En un mot, le Chou dégrise. 
C'est donc un légume de bon ton. 
II y a sept sections de Choux : 1" les Choux blancs, 2" les Choux 
rouges, 3° les Choux de Savoie , -i" Les Choux-spruyt, S° les Choux verts, 
6° les Choux-fleurs et 7° les Broccolis. Tous sont sortis d'un même type . 
d'une même origine, d'une plante née sur les bords de la mer, liée à 
l'existence de l'homme dès le berceau de l'espèce humaine, s'étant mo- 
difiée comme lui dans ses émigrations et ayant, comme lui encore, orga- 
nisé ses races selon les lieux où elle s'implantait. Les races humaines 
sont fixes aujourd'hui, celles des Choux aussi. On les transplante, on les 
fait voyager, on les introduit, mais elles demeurent ce qu'elles sont ou 
périssent. Le Spruyt est né dans le Brabant ; il faut éternellement revenir 
au Brabant si on le veut conserver : le Spruyt meurt et ne se rend pas ; 
le Chou et la vieille-garde ont l'humeur obstinée. 
De même chaque Chou introduit dans un pays ou meurt ou se conserve. 
C'est donc une chose rare que de trouver un Chou auquel l'expatriation 
ne change rien , ne modifie rien et le conserve avec ses qualités natives. 
