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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
l'histoire du progrès de l'industrie, de l'horticulture et de la science de 
Brillât-Savarin. 
Cette dernière science demande ici quelques explications toutes par- 
ticulières. 
Un Chou des Asturies ne peut pas se manger comme de la Chou- 
croute : trahit sua quemque voluptas. Voici donc la préparation exquise 
qu'on donne à ce grand (Chou) d'Espagne. 
On lui coupe la tète et on lui ôle le superflu-, on le nettoie, en un 
mot, convenablement. Puis, on le fait blanchir à l'eau bouillante, en 
entier. Enfin on le fait bouillir au bouillon. 
Voilà le premier acte. 
Le second consiste à choisir une terrine à pâté, susceptible de résister 
au feu du four. On dépose au fond une couche de tranches de pain 
mitonnées au bouillon; sur ce fond on dépose uue couche de Choux et 
sur cette couche on répand suffisamment du fromage parmesan bien 
sec et rappé. On remplace au besoin le parmesan par du fromage de 
Hollande sec et haut de goût. Ceci fait, on recommence la couche de 
pain mitonné de bouillon , puis celles de Chou et de fromage jusqu'à 
ce que la terrine soit comble, en ayant soin de terminer le faite par 
le fromage. On arrose le tout de bouillon, après avoir assaisonné de sel , 
de poivre et des aromates au gré de la maison. On met au four et on 
laisse venir le tout à la tendreté voulue, secundutn a:tem. 
Au troisième acte, on sert chaud le Garbure^ car c'est ainsi qu'on 
appelle dans les Pyrénées ce mets délicieux. La société royale d'horti- 
culture de Liège a décerné une médaille à M, Lesoinne, pour sa collec- 
tion de bons légumes parmi lesquels le Cliou d'Avilès avait la première 
place, mais elle n'a accompli que la moitié de sa mission : elle devait 
une seconde médaille à l'art de rendre ce Chou un mets digne de Jules 
l'Africain, grand amateur de ce légume, parce qu'il lui permettait un 
arrosement plus que convenable. Quand on fait tant que d'exposer des 
légumes, on ferait bien de les faire goûter, et dans ce cas, jardiniers et 
cuisiniers se donneraient la main. Parraentier sentit cette grande vérité : 
il savait qu'introduire en France les pommes de terre n'était pas assez , 
il les fit manger jusques par et de parle roi, et l'on se rendit si bien 
à cette démonstration , qu'on finit par convaincre la nation , que c'était 
Parmentier qui avait inventé la pomme de terre. 
M. Lesoinne a fait un acte de civisme perfectionné, en introduisant 
à la fois le Chou de son nom et la préparation du garbure, mais la 
publicité est l'âme du progrès, il couronnerait sa double œuvre en per- 
mettant à notre grand grainier, 31. Rampelbcrg, de répandre sa semence 
au loin, à moins qu'il ne veuille se charger lui-même de cet agréable 
placement; la patrie et la cuisine lui seront reconnaissantes. Mn. 
