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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
goût excellent des souches du Typha , qu'ils le regardaient comme une 
plante providentielle, comme une plante sacrée. Le dessous des tiges 
arrivait à chaque repas sur les tables , et dans chaque maison on en 
retrouvait des bottes, à peu près de trois pieds de longueur, liées 
comme nos bottes d'asperges et prêtes à être servies. On en vendait 
sur les marchés et chez les marchands de comestibles. On préfère au 
reste, s'en servir an printemps, lorsque la plante bourgeonne et monte 
comme nos asperges. On dit que dans cet état, c'est un mets auquel 
ceux qui en ont mangé, tiennent beaucoup. 
Les Cosaques sont plus friands encore du Typha. Ils pèlent la cuticule 
extérieure ; ils choisissent près de la racine de la plante une partie 
blanche plus tendre, mesurant d'ordinaire dix-huit pouces de longueur 
et qui constitue un mets frais, agréable et sain. Les Cosaques riches ou 
pauvres , dit le docteur Clarke , vieux ou jeunes, préfèrent ce légume 
à tous autres, et Clarke voulant en juger par lui-même, s'en nourrit 
pendant son séjour chez les habitants des rives du Don. Il déclare nette- 
ment qu'ils ont raison et que le Typha est un mets excellent. 
Les officiers des Cosaques qui avaient fait les campagnes de France , 
avaient reconnu leur plante favorite dans nos contrées, mais voyant 
qu'elle y était sans usage, ils en avaient conclu que celle de leur pays 
avait un privilège particulier. Sans cela, ils ne pouvaient s'imaginer 
comment nous délaissions une chose si bonne. 
Pour servir le Typha convenablement, on suit à son égard ce que 
nous faisons avec l'asperge. A coup sûr, nous ne saurions manger celle- 
ci quand sa tige est formée. De même , le Typha s'emploie à l'état de 
pousse, surtout la partie blanchie et jeune. On le cuit à l'eau, en l'assai- 
sonnant de sel et on le sert comme l'asperge. Les diverses prépara- 
tions culinaires que l'on fait subir aux asperges, sont applicables ici, 
de sorte qu'après avoir bouilli les Typha , on les coupe , on les étuve , 
on les adoucit par des jaunes d'œuf et on en rehausse le goût par 
de la noix muscade et du sel. 
On peut utiliser désormais l'étang de son jardin comme un parterre 
du légumier, tout en jouissant de la vue de superbes plantes aquatiques. 
La macre d'eau est une excellente châtaigne ; le Typha qui garnit le bord 
des eaux de ses tiges élégantes et de ses singuliers pompons, peut être 
employé comme une asperge , car il doit être permis d'utiliser ce que 
Dieu a fait de bon , même quand on n'est ni tartare ni cosaque. N'ou- 
blions pas, au reste, que l'arroche, la ciboule, l'estragon et une déli- 
cieuse rhubarbe sont autant de plantes culinaires que le cuisinier fran- 
çais doit à des Cosaques et c'est sans doute pour cela qu'il les cuit ou 
les confit avec tant de plaisir. 
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