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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
grandes gloires nationales de botanique, De l'Esclnse et Dudoëns, ne se 
rapportent pas à l'artichaut, mais bien au Cardon (Dod. Pempt. 724 et 
l)e l'Escl. Pl. rar. 2. cliii, fig. 3). Dodoëns est très explicite à propos 
de l'artichaut; il dit positivement qu'on les cultivait en Belgique, que 
les Italiens les nommaient Carcioffi, y/rchiocchi; les Espagnols Alcai~ 
rhof'a et les Belges et les Français arlichaux, mais il distingue les Car- 
dons épineux [Cynara spinosa) , à propos desquels il se livre à une dis- 
sertation savante sur la question de savoir si ce ne sont pas les cactus 
de Thcophraste. Dodoëns avait, pensons-nous, une santé capricieuse; 
ses traits tristes et soucieux l'indiquent assez et peu de nos légumes lui 
plaisaient. Il connaissait l'usage de manger les côtes blanchies des feuilles 
de Cardon, le fond des artichauts et leurs écailles, mais il les déclarait 
des mets pervers, enfantant de la bile et rendant mélancolique! Que 
de gens, grands amateurs de Cardons et d'artichauts , se portent bien , 
n'ont pas de bile en excès et jouissent de la meilleure humeur possible ! 
Dodoëns à tort, de par Henri VIII et Brillât Savarin. 
De l'Escluse avait beaucoup voyagé ; il avait vu les habitants de Sala- 
nianque manger crues avec les viandes les jeunes plantes de Cardons et, 
puisqu'en 1364 De l'Escluse envoyait à ses amis de Belgique des graines 
de Chardons sauvages des environs de cette ville, il est probable qu'il 
n'oublia pas les vrais Cardons , de sorte que toute la physionomie de 
leur histoire nous porte à croire que nos ancêtres possédaient depuis le 
milieu du XVl" siècle les vrais Cardons d'Espagne et si on en voulait 
une preuve certaine, ce sont les portraits de la plante gravés vers cette 
époque chez Plantin d'Anvers et publiés dans les ouvrages de Dodoëns 
et de De l'Escluse. 
Aujourd'hui le Cardon se cultive avec beaucoup d'avantages dans nos 
jardins légumiers les mieux tenus ; c'est un légume excellent et d'autant 
plus précieux qu'il se consomme surtout l'hiver. 
Ou distingue comme variétés : 
1" Le Cardon de Tours qui a les côtes pleines, fort grosses, mais dont 
les feuilles sont épineuses, et à propos de ces épines qui sont fortes et 
dangereuses, sa culture n'est pas sans inconvénient. 
2° Le Cardon d'Espagne^ privé de ces épines, mais les côtes sont ou 
creuses ou à moitié pleines. 
3° Le Cardon plein inenne dont les épines sont ou faibles ou nulles et 
les côtes [)leines et épaisses comme le Cardon de Tours. 
4° Le Cardon à côtes rouges, variété aussi élégante qu'utile; les côtes 
sont larges , rougeàtres et pleines , les feuilles dépourvues d'épines. II 
est provenu du jardin botanique de Marseille, où 31. Delecourt-Gouffë 
l'a remarqué en premier lieu. 
3° Le Cardon Puris est un Cardon vraiment extraordinaire : nous 
