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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
S'il est vrai que l'art de nourrir les hommes vaut au moins celui de les 
tuer , l'épée ou la pilule à la main, il doit être non moins vrai que tracer 
l'histoire d'un légume utile et bienfaisant, est poser un fait dont l'humanité 
tirera autant, sinon plus de profit, que de la relation de quelque conquête 
ou de quelque misérable querelle dont abondent les relations de ce qu'on 
est convenu d'appeler l'histoire des nations. Ainsi en ont jugé les pacifi- 
ques, les véritables bienfaiteurs de la société. Que peut-on refuser à la 
gastronomie, disait un de ses plus fervents adeptes, à cette science 
Il qui nous soutient de la naissance au tombeau , qui accroît les délices 
de l'amour et la confiance de l'amitié , qui désarme la haine , facilite les 
afli'aires , et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule jouissance 
qui , n'étant pas suivie de fatigue , nous délasse encore de toutes les 
autres. » 
Il y a deux ordres de plaisirs , disait Voltaire , ceux qui viennent des 
arts et de l'amour-propre, de ceux-là on se lasse tôt ou tard, ceux qui 
ont leur source dans notre propre nature : ceux-là ont beau se renouve- 
ler, ils ne nous lassent jamais, parce qu'ils reposent sur un imprescrip- 
tible besoin , et ce besoin renaissant sans cesse , ces plaisirs reviennent 
toujours avec un charme nouveau , ils ne cessent qu'avec le souffle même 
de la vie. L'appétit est de ce nombre : il faut bien que l'homme mange 
et digère au moins une fois toutes les vingt-quatre heures. 
On a fait l'histoire des mœurs , on les a suivis dans le progrès des temps; 
on possède l'histoire des animaux utiles, on possède l'histoire des plan- 
tes médicales et c'est à peine si l'on peut citer une histoire des plantes 
culinaires. Les ouvrages qu'on peut lire sur cette importante matière , 
sur cette question de vie ou de mort, sont de faibles esquisses, des généra- 
lités sans portée, où l'intérêt qu'inspire l'écrit est de beaucoup au-dessous 
de l'intérêt de la chose. Nous n'avons pas la prétention de combler une si 
importante lacune, mais résigné par goût au rôle de travailleur aimant 
plus ou moins sa besogne, nous apportons de ci et de là quelques pierres, 
afin que l'édifice s'achève un jour avec plus de facilité. 
Aujourd'hui notre pierre a pour inscription : marrons de terre, souris 
à queue , glands de terre ou tout simplement tarnotes, si nous voulons 
rester fidèle aux bonnes traditions des siècles antérieurs. 
Nous assistions en 1847 à la séance d'une assemblée agricole , horticole 
et délibérante où se débattaient les intérêts de fort anciennes et de fort 
nouvelles cultures. Un montagnard du Condroz , à qui les rocs du pays 
natal avaient laissé quelque chose d'aigu , y fulminait l'anathème contre 
les châtaigniers du Jura, pères de ces admirables marrons de Lyon , que 
notre condrusien voulait ni jjlus ni moins que bannir de nos bosquets 
de Belgique. Il n'avait jamais vu, il est vrai, les fécondes jtlanlalions 
(le ces châtaigniers dans la province d'Anvers où l'ancien consul de 
