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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
doit Vinrention des truflfes , et plusieurs auteurs qui ont écrit sur le porc 
affirment même que le nom de Marcasson a été donné à la gesse tubé- 
reuse parce que les marcassins sont très friands de sa racine. On recon- 
naît l'existence du sanglier à l'extirpation de ces tubercules. Quant à 
la dénomination ancienne de souris de terre, on se l'explique à la vue 
d'un tubercule. Celui-ci est long, noir et terminé par un filet qui l'at- 
tache à la plante et le tout imite en effet, une souris pourvue d'une 
queue. En Hollande, on sert même les aerdnoten pelés, mais armés de 
ces queues, qui permettent aux convives de les saisir avec facilité. 
Un tubercule coupé offre en dedans une substance blanche et ferme, 
dont l'odeur et le goût à l'état cru, sont exactement ceux des petits pois 
dans le même état. Par la cuisson, ce goût de pois disparaît et la chair 
devient très analogue à celle des marrons. 
Otés de terre après l'été , les tubercules peuvent se conserver dans les 
caves , mais à l'air ils se crispent. Nous préférons les déposer sous un 
amas de terre, où l'on les cherche quand on le désire. On peut aussi les 
laisser en pleine terre , mais nous observons que les rats en sont très 
friands et viennent la nuit les ôter du sol , de sorte que nous préférons 
rentrer la récolte. 
On les pèle finement pour les manger, on peut se borner à les gratter. 
Ou les utilise de différentes manières. Pelés et rôtis à la façon des 
marrons, ces tubercules en ont exactement le goût. On les mange aussi 
au beurre frais, en Hollande, comme entremets au second ou troisième 
service. On peut encore les manger cuits à l'eau et saupoudrés de sucre : 
les souris de terre deviennent alors une friandise de dessert. Nous les fai- 
sons servir également dans les poulardes et autres volailles , où les châ- 
taignes sont employées comme base de farce et leur utilité sous ce point 
de vue et de goût , a été appréciée par plus d'un connaisseur , sans que 
l'honneur des Taruotes en ait eu à pâtir. On le voit par ces exemples , 
le Lathyrus tuberosus est une plante qui est loin de devoir être dédaignée. 
Somme toute, nous terminons cette histoire des souris de terre par 
un passage de notre lettre à l'éditeur de la revue horticole : 
<c Croître par la plus facile des cultures , avoir un port gracieux et des 
<i capréoles » comme dit Clusius, plaire par une jolie grappe de fleurs 
rouges , roses ou couleur de chair et de plus odorantes , puis , donner 
après floraison , l'année durant et même en hiver , à celui qui gratte un 
peu la terre, des tubercules comestibles sains et se soumettant à des 
préparations culinaires variées, ce sont là des qualités que toutes les 
plantes si vantées de notre époque de progrès ne pourraient faire valoir. 
Les plantes ne sont pas comme les chansons, les plus vieilles ne sont 
pas les plus connues, mais imitant les chansons dans leurs qualités, les 
plus vieilles sont souvent les meilleures. » 
