PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
La tige est toute blanche. Les tarions de cette asperge sont excellents. 
La plante croit spontanément en Barbarie, en Portugal, en Espagne. 
De même V^sparagtis acutifolius dont nous avons parlé, et qui se 
trouve encore spontanément dans tout l'Orient, en Portugal, en Espagne 
et jusqu'aux environs de Montpellier, fournit des tarions du meilleur 
goût. La tige est sans aiguillons , anguleuse , la plante est un arbrisseau) 
les feuilles sont acifornies ou en aiguilles , raides et persistantes, mucro- 
nées et égales. 
Dans un pays comme le nôtre où il y a beaucoup d'amateurs d'asper- 
ges, il serait opportun de faire Avenir ces deux plantes et de les cultiver 
comparativement avec notre plante indigène. 
Nous disons asperge du mot grec asparagos (a;7râûa7og),mais les Athéniens 
disaient û;vy.rM-/o;^ comme si nous disions aspherge. Sur ce malheureux 
ph au lieu d'un p tout simple, Scaliger a su accumuler citation sur citation 
et se lancer dans de savantes et de profondes digressions. Galien, dans 
son livre des facultés des aliments , s'amusait déjà du ph à propos d'as- 
perge. S'il faut prononcer la seconde syllabe du mot asperge par un 
phi ou un pé, cela m'importe peu, disait ce grand auteur. « J'écris sur 
l'asperge pour ceux qui tiennent plus à bien se porter qu'à bien savoir 
prononcer un mot attique.... C'est un fort bon légume qui produit beau- 
coup de jets, mais on ne les mange pas tous. » Les Grecs aimaient beaucoup 
les jets : ils mangeaient ceux des laitues, des houblons, des bettes etc. 
<i L'asperge plait à l'estomac , disait Galien , provoque les urines et nourrit 
l'enfant. <i Jusque là tout va bien ; mais quand il dit que les asperges 
nourrissent d'autant mieux qu'elles sont plus sèches , nous laissons cette 
affirmation au savant médecin romain. Il est vrai de dire queSiméonSethi, 
autre auteur grec, pense que ni les Grecs, ni les Romains n'ont jamais 
mangé notre asperge si tendre, ils n'auraient connu que l'asperge ma- 
rine à turioiis amers et peut-être alors, cette amertume disparaît-elle avec 
la siccité. 
Le turion ou la jeune pousse de l'asperge qu'on mange, ressemble, 
il est vrai , à la pousse nouvelle d'un arbre. Cette analogie jette les 
auteurs anciens dans une étrange perplexité. Ils dissertent à perte de 
vue sur cette question pourquoi nous mangeons des asperges, alors que 
nous ne mangeons pas des pousses d'arbres. Si Molière avait eu cette 
question à résoudre , il y aurait répondu sans doute , comme dans son 
admirable philosophie sur l'opium. <c Eh parbleu ! parce que les arbres 
ne poussent pas des asperges. » 
Je croyais en avoir fini avec ce ph au lieu d'un p, mais voici que 
j'ouvre Varron et puis après Dioscoride. Ce ph va de mieux en mieux , 
Dioscoride veut savoir sérieusement pourquoi aspharagos vaut mieux; 
asparagos j pourquoi les Athéniens, gens d'esprit, le préféraient. 
