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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
fait fermenter et dont on retire l'alcool. A cet alcool on ajoute du sucre 
et le vrai marasquin ne souffre pas d'autres préparations. Le commerce, 
le fisc et le renom sont seuls cause de la cherté du marasquin. 
De l'alcool et du sucre, plus un arôme particulier, selon plusieurs 
inimitable, selon beaucoup produit du ciel et de la terre de Zara seuls, 
voilà ce qui compose le marasquin. A ce prix , il n'y a qu'à se résigner 
et le payer son poids d'argent. 
Cependant , on a vu la botanique se liguer avec la chimie et produire 
plus d'une merveille. Un horticulteur peut beaucoup, quand il le veut. 
Or, il pourra , quand il le voudra , préparer du marasquin à y tromper 
un dalmate. 
Chacun cultive dans son jardin, ne fut-ce que dans la haie, dans le 
bosquet, dans quelque coin perdu, le Cerisier i¥a/ta/e/î> , vulgairement 
nommé bois de Ste. Lucie. On trouve même ce petit arbre dans quelques 
uns de nos bois. Chacun connaît et aime ses fleurs blanches, nombreuses, 
agréablement disposées en bouquets corymbiforraes. Son fruit était 
célèbre naguère comme remède contre la pierre , mais aujourd'hui on 
broyé la pierre , on fait souffrir le patient et on laisse croître le fruit de 
Ste. Lucie dans toute sa liberté. On fait mieux, on le convertit en 
marasquin. 
L'arôme de la drupe qui succède à la fleur , sur le cerisier 3Iahaleb . 
est exactement le même que celui de la cerise de Zara. On achète ou 
l'on prépare du kirchwasser , on ajoute un vingtième de son poids de 
fruits de Ste. Lucie et on rectifie la liqueur. On y dissout du sucre à 
volonté et on laisse vieillir la préparation. Les fruits du cerisier 3!ahaleb 
et l'âge donnent à cette préparation un caractère si parfait de marasquin, 
que le palais le plus exercé s'y trompe. 
Quant au kirchwasser , c'est une grande erreur de croire qu'on ne 
puisse pas en fabriquer d'excellent en Belgique. Feu M. Bronn, pro- 
fesseur d'économie forestière à l'université de Liège , a proposé avec 
raison cette industrie pour l'Ardenne. La mérise noire qui fournit en 
Alsace le meilleur kirchwasser , prospère admirablement dans le pays. 
A Schaercbeck , près de Bruxelles, abondent les plantations de mérisier 
noir. On choisit les fruits mûrs , on les écrase à la main , on sépare les 
noyaux, on les pile, on les fait fermenter, voilà tout le secret de la 
bonne préparation de kirchwasser. C'est là la liqueur pure, car l'appât 
du gain fait vendre sous ce nom des eaux de vie falsifiées et aromatisées 
avec des prunes ou des mérises. 
