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PUYSIOLOGIE  HORTICOLE  DU  GOUT. 
détaclier  son  souvenir  d’une  pensée  culinaire.  Pour  les  Chinois  les  ama- 
rantes sont  des  épinards,  pour  Dodoëns,  l’amarante  sans  être  positive- 
ment un  spinachia , y ressemble  néanmoins  tant , que  l’illustre  botaniste 
de  Malines  place  leurs  portraits  l’un  à côté  de  l’autre.  Les  amarantes 
connues  de  Dodoëns,  sont  les  Amarantus  hypochondriacus  et  caudatus  de 
Linné.  Pas  le  plus  petit  grain  de  poésie  n’a  été  semé  sur  leur  histoire  par 
nos  auteurs  flamands  : ils  nous  disent  que  les  Allemands  les  nommaient 
viayer,  que  ce  sont  des  légumes  légèrement  laxatifs , mais  incapables  de 
produire  un  dérangement  dans  l’organisme.  Dodoëns  méprise  les  épinards  : 
c’est  un  mets  pauvre,  dit-il,  flatueux  et  qui  donne  des  nausées;  ça  ne 
devient  quelque  chose  de  passable  que  lorsqu’on  y mêle  du  gingembre. 
Je  ne  sache  pas  que  les  restaurateurs  de  Paris  aient  songé  à mettre  sur 
la  carte  » épinards  au  gingembre.  » Les  enfants  d’Albion  en  sont  encore 
au  temps  de  Dodoëns  ('). 
On  cultive  dans  nos  jardins  quarante-quatre  espèces  d’amarantes;  le 
peuple  les  connaît  généralement  sous  le  nom  de  kaltestaerten  ou  queues 
de  chat,  vossestaerten , ou  queues  de  renard.  Une  espèce  indigène  d’Eu- 
rope , Amarantus  blitum , se  mange  sous  le  nom  de  bléte  et  elle  est  loin 
d’être  à mépriser  comme  épinard  d’été.  C’est  l’été  surtout  qu’on  aime  de 
posséder  un  légume  frais , rafraîchissant,  onctueux,  facile  à digérer  ; les 
épinards  ne  sont  alors  d’aucune  ressource. Or,  c’est  précisément  à cette  épo- 
que que  les  amarantes  offrent  une  végétation  aussi  tendre  qu’abondante. 
L’espèce  que  les  Chinois  cultivent,  est  Y Amarantus  oleraceus,  plante 
annuelle,  originaire  de  l’Inde  orientale,  reconnaissable  à ses  glomérules 
a.\illaires  et  rameux , à ses  feuilles  rugueuses,  obtuses  et  émarginées. 
Je  la  cultive  depuis  longtemps  au  jardin  botanique  de  Liège,  où  elle  ne 
demande  aucun  soin  ; même  sa  végétation  gène  par  l’excès.  11  suffit  de 
semer  la  graine  en  mai , dans  une  terre  ameublie  et  riche  en  humus , 
pour  lui  voir  pendant  les  mois  d’été  une  ample  croissance.  On  cueille  les 
feuilles,  on  les  prépare  comme  les  épinards  en  les  passant  au  tamis,  et 
si  l’on  joint  un  tantinet  de  farine  ou  encore  mieux  de  salep  en  poudre, 
on  en  fait  un  mets  délicieux  et  qui  peut  figurer  sur  les  meilleures  tables , 
à la  condition,  toutefois,  que  les  convives  ne  soient  pas  tourmentés  de 
la  maladie  de  n’aimer  que  les  vieilles  connaissances.  L’estomac  et  le 
palais  de  quelques  personnes,  très  peu  cosmopolites  de  leur  nature, 
sont  soumis  à une  véritable  nostalgie.  Or,  la  nostalgie  ne  se  guérit  qu’en 
retournant  au  logis.  Ces  personnes  feront  donc  bien  de  ne  pas  abandon- 
ner la  cuisine  maternelle.  Mon  grand  père  me  disait  souvent  que  je  ne 
vivrais  pas,  parce  que  je  mangeais  des  pommes  de  terre. 
(l)  Voyez  Pemptades  f pag.  618-619. 
