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PHYSIOLOGIE  HOUTICOLE  DU  GOUT. 
la  proximilë  de  la  mer,  les  formations  géologiques,  l’altitude  plus  ou 
moins  grande  au-dessus  du  niveau  de  l’océan  se  lient  aux  différences  de 
latitude  et  de  ces  combinaisons  résulte  non  une  culture  simple  et  uni- 
forme, mais  une  culture  variée  et  spécifique.  Les  cactées  s’étendent 
entre  le  40®  et  le  SO®  degré  de  latitude  des  deux  côtés  de  l’équateur  et 
sur  une  zone  qui  embrasse  les  lieux  les  plus  arides,  les  plus  secs  et  les 
plus  chauds  de  l’équateur , mais  ces  conditions-là  même  sont  modifiées 
par  les  circonstances  énumérées  plus  haut.  Il  est  donc  impossible  de 
donner,  comme  on  l’a  fait,  des  conditions  générales  et  la  saine  raison  dit 
qu’ici  encore  il  faut  savoir  spécifier  les  cultures  et  les  approprier  aux 
espèces. 
(But.  magaz.  . jraiv.  1849). 
PHYSIOLOGIE  HORTICOLE  DU  GOUT. 
LE  CIIERVIS  DE  L’EMPEREUR  TIBÈRE  OU  LA  RACINE  DE  SUCRE  DES  LIÉGEOIS, 
Par  M.  Ch.  Morren. 
C’est  chose  intéressante  que  d’étudier  dans  les  populations  de  Belgique, 
la  persévérance  qu’elles  mettent  dans  leur  régime  alimentaire.  Le  goût 
du  peuple  est  vivace.  Les  Brugeois  mangent  encore  avec  délices  la  cerise 
du  Portugal  que  les  Romains  leur  apportèrent  avec  la  civilisation.  Lisez 
la  plupart  des  ouvrages  français  sur  les  légumes  et  vous  trouverez  que 
la  racine  de  chervis  est  à peine  regardée  comme  un  aliment.  «Il  est 
hors  d’usage,  dit  le  savant  commentateur  de  Pline,  le  professeur  Fée,  de 
Strasbourg,  d’y  chercher  une  substance  alimentaire».  Or,  visitez  les 
marchés  de  Liège,  pénétrez  dans  les  familles  patriciennes  ou  piébéennes, 
asseyez-vous  au  repas  du  soir,  surtout  l’hiver  vers  le  temps  pascal,  et 
vous  mangerez  sans  doute  des  racines  de  sucre  préparées  au  grattin , 
comme  des  goujons.  J’ai  vu  bien  des  étrangers  s’étonner  devant  cette 
racine  « confite  au  sucre  » comme  ils  l’appelaient.  Ce  n’est  certes  pas 
là  une  nouveauté,  car  cette  culture  était  sans  doute  sur  le  sol  liégeois 
déjà  en  vogue  du  temps  des  Eburons. 
« L’empereur  Tibère,  dit  Pline  (0  mit  en  réputation  le  siser  parce 
que  chaque  année  il  en  faisait  venir  de  la  Germanie.  Le  plus  beau  se 
trouve  à Gelduba , forteresse  sur  le  Rhin  : on  voit  par  là  que  cette  plante 
aime  les  pays  froids.  Le  siser  a dans  sa  longueur  une  espèce  de  corde 
qu’on  enlève  lorsqu’il  est  cuit;  malgré  cette  précaution,  il  conserve 
(1)  Ifist.  ual  liv.  XIX,  cliaj).  XXVIII.  Edit,  de  P.inkouke.  tome  12  p.  213. 
