PHYSIOLOGIE  IIOiniCOLE  DO  GOOT. 
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en  grande  partie  son  amertume  naturelle,  mais  aj)prêté  dans  du  vin 
miellé,  eette  amertume  même  lui  donne  un  meilleur  goût.  On  sème 
le  siser  dans  les  mois  de  février,  mars,  avril,  août,  septembre  et 
octobre.  » 
La  corde  dont  Pline  parle  ici  n’est  autre  (jue  l’axe  (jui  devient  parfois 
un  peu  ligneux.  Les  cuisinières  de  Liège  laissent  ect  axe  qui  permet  à 
table  de  servir  plus  proprement  les  racines  frites  et  de  les  manger  aussi 
plus  facilement. 
Dioscoride  connaissait  aussi  le  chervis  : il  l’appelle  2io-«pov  [sisarum]  et 
lui  attribue  des  propriétés  médicales  précieuses,  comme  de  dissiper  les 
calculs,  d’être  diurétique,  aphrodisiaque,  analeptique  etc.  C’était  aussi 
un  végétal  médicinal  pour  Galien.  Les  poètes  eux-mêmes  ont  loué  le 
chervis  : Horace  l’ap])elle  la  racine  d’Assyrie,  Virgile  le  chante  dans  un 
de  ses  vers  : 
Hic  siseï'  et  cujilti  nomen  (leljcnti.i  pona. 
Cülumelle  nous  apprend  que  Tibère  exigeait  des  Germains  annuelle- 
ment un  tribut  de  chervis.  Beckman  dans  son  Histoire  des  inventions 
humaines,  explique  très  hien  pourquoi  les  Romains  devaient  tant  aimer 
les  racines  sucrées  de  chervis.  Dans  les  temps  anciens  , fait-il  remarquer, 
ce  qui  manquait  le  plus  sur  les  tables  étaient  les  choses  sucrées.  Or, 
en  Orient,  en  Afrique,  en  Amérique  comme  en  Europe,  partout  le  goût 
du  sucre  est  généralement  aimé,  surtout  dans  les  classes  inférieures, 
car  la  chose  sucrée  y est  même  appelée  bon-bon  ou  deux  fois  hon.  En 
général  plus  on  avance  vers  le  nord  plus  Tamour  du  sucre  augmente.  On 
conçoit  qu’après  de  la  choucroute,  mets  fort,  aromatisé  souventde  haies  de 
génévrier,  une  préparation  culinaire  sucrée  a son  charme.  Les  Suédois 
estiment  plus  le  sucre  que  les  Allemands,  les  Allemands  l’aiment  davan- 
tage que  les  Français,  ceux-ci  plus  que  les  Anglais  et  en  général  à mesure 
qu’on  se  rapproche  des  pays  chauds , le  goût  pour  le  sucre  disparait. 
L’Indien  se  contente  d’un  peu  de  riz.  La  physiologie  a démontré  aujour- 
d’hui que  le  sucre  fournit  un  aliment  à la  respiration  en  lui  donnant 
du  carhone,  et  chacun  sait  que  la  respiration  est  activée  par  le  froid. 
On  peut  donc  fort  bien  concevoir  et  s’ex])liquer  pourquoi  l’amour  du 
sucre,  des  pâtisseries , des  bonbons  et  du  chervis  augmente  vers  les 
latitudes  boréales. 
Les  Romains  ne  connaissaient  que  le  miel  pour  édulcorer  leurs  mets  : 
ils  trouvaient  dans  le  chervis  une  racine  naturellement  sucrée  on  se 
rend  compte  pourquoi  ils  devaient  y voir  une  friandise  et  l’exigeaient 
en  tribut. 
Le  chervis  renferme,  en  effet,  tant  de  sucre  dans  les  racines  que  le 
chimiste  Margraaf,  à l’époque  oû  la  betterave  commençait  <à  jouer  le 
