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PHYSIOLOGIE  HORTICOLE  DU  GOUT. 
rôle  de  succédané  de  la  canne  à sucre,  décomposa  ces  racines  et  une 
demi  livre  lui  fournit  une  once  et  demie  de  sucre  pur. 
Nous  venons  de  voir  combien  les  peuples  du  nord  sont  avides  de 
matières  sucrées.  En  Ecosse,  le  chervis  est  en  honneur  comme  sur  les 
bords  de  la  Meuse  : c’est  le  fameux  crummack  des  Ilighlanders,  sans  lequel 
il  n’y  a pas  de  fête  de  famille  en  hiver. 
Malgré  cette  antiquité  de  la  culture  du  chervis,  des  botanistes  pré- 
tendent que  le  Sium  sisarum  ou  notre  racine  de  sucre,  est  originaire  de 
la  Chine.  «i  Si  cette  opinion  était  vraie,  dit  M.  Fée,  le  chervis  aurait 
pénétré  de  bonne  heure  par  la  Tartarie  jusqu’aux  limites  de  l’Europe.  » 
M.  Fée  se  déclare  contre  cette  opinion  ; il  serait  en  effet  difficile,  si  pas 
impossible,  de  démontrer  les  preuves  historiques  en  main,  quand, 
comment  et  par  qui  le  chervis  nous  fut  ajiporté  de  la  Chine  avant  l’in- 
vasion romaine. 
11  est  cependant  non  moins  vrai  que  le  sium  sisarum  n’est  pas  une 
plante  indigène  et  qu’elle  disparaît , si  on  n’en  soigne  la  culture  dans 
les  jardins.  L’origine  de  cette  plante  est  donc  hien  encore  obscure. 
Dans  les  provinces  de  Belgique  le  chervis  est  à peu  près  inconnu,  hormis 
celle  de  Liège.  La  graine  de  chervis  est  excellente  à Liège,  M.  Simonis- 
Pi  re  en  débite  toDs  les  ans  de  grandes  quantités  : elle  coûte  quelques  cen- 
times le  paquet.  On  sème  au  printemps  ou  en  septembre  dans  une  terre 
fraiche,  meuble,  terrautée  , analogue  à celle  qu’exigent  les  scorzonères  , 
les  panais  ou  les  carottes  5 on  arrose  , on  sarcle , on  bine  et  de  novembre 
au  mois  de  mai  on  ôte  les  racines  à mesure  des  besoins.  Ce  sont  de  lon- 
gues racines  blanches  souvent  attachées  les  unes  aux  autres  en  forme 
de  mains;  on  pèle,  on  frit  au  saindoux  ou  au  beurre  frais  absolument 
comme  on  prépare  les  goujons.  On  en  fait  des  buebers  à table,  et,  comme 
nous  l’avons  dit,  ce  mets  est  préféré  le  soir  dans  les  familles  qui,  à l’exem- 
ple de  nos  ayeux , s’amusent  encore  à souper  et  à boire  « le  bonnet  de 
nuit.  » 
On  confit  aussi  les  racines  de  chervis  au  sucre  et  on  les  fait  paraitre 
au  dessert.  Préparées  au  sucre  caramélisé,  elles  deviennent  une  friandise 
excellente.  Boerhave  l’estimait  beaucoup  et  la  recommandait  à un  grand 
nombre  de  ses  convalescents,  ceux  qui  avaient  souffert  de  la  poitrine, 
de  la  strangurie,  du  ténesme,  de  la  dyssenterie  et  autres  amabilités  du 
même  genre.  Cordus,  médecin  non  moins  célèbre , donnait  le  chervis 
à ceux  qui  se  portaient  bien  , afin  de  ne  pas  devenir  malade,  ce  qui  vaut 
mieux  encore.  Enfin  , notre  savant  mais  difficile  Dodoëns , faisait  piteuse 
mine  devant  le  chervis  de  Tihère  ; le  trouvant  piteuse  chère.  Dodoëns 
n’était  pas  homme  à se  nourrir  de  racines  de  sucre.  Au  total,  c’est  un 
légume  singulier  beaucoup  trop  négligé  de  nos  jours. 
