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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
Gargantua. On s'expliquait la salade de terra crepola par le déjeuner à 
l'Ehrenberg, et les graines de terre crépie se vendaient. 
Pour nous qui aimons les vieux livres, les vieilles chansons, les vieux 
vins et les vieux mets, nous avons voulu savoir si la terra crepola n'était 
pas quelque histoire renouvelée des grecs. Nous avouons que nous 
n'avons pu remonter jusqu'aux grecs et que nous avons dû, forcément, 
nous arrêter aux romains du deuxième siècle, ce qui est déjà comme 
on le voit, passablement archéologique, La terra crepola est une inven- 
tion d'Apulée. 
Vous connaissez l'histoire de cet écrivain original. Il descendait de 
Plutarque par sa mère Salvia , de sorte que par commémoration vous 
pourrez mêler quelques feuilles de sauge à sa salade, ce qui par paren- 
thèse ne lui fera que du bien. Apulée étudia à Carthage d'où venaient 
comme on sait ces fameuses figues qui furent la cause des guerres puni- 
ques. De Carthage, il vint à Athènes où il contracta le goût des sciences 
et partant de l'art culinaire. A Rome, il devint avocat, gagna beaucoup 
d'argent et s'adonna de plus en plus à la science qui apprend à distin- 
guer les simples. De Rome , il passa à Oeà , devenue plus tard la ville de 
Tripoli et là se maria à la veuve Pudentilla sont la famille accusa Apu- 
lée de maléfice. Pour prouver qu'il était d'accord avec le diable , on 
affirma que le philosophe-avocat possédait un miroir, qu'il péchait 
des poissons rares, qu'il les ouvrait pour étudier leurs entrailles, qu'il 
ramassait des plantes dans les champs et les bois. Heureusément que 
le proconsul d'Afrique ne prenait pas les naturalistes pour des sorciers , 
sans cela Apulée , absous et vivant dans la retraite , n'aurait pu nous 
léguer son âne d'or ni son livre sur le Démon de Socrate, ni l'histoire 
complète de la terra crepola, cette salade du deuxième siècle que d'hon- 
nêtes horticulteurs du XIX" siècle prennent pour une invention nouvelle. 
Apulée parle du Lagopos, dont Trajus a fait une laitue, mais seulement 
une laitue destinée aux lièvres : Lactuca leporina. Comme si le diable 
était toujours aux trousses de l'avocat de Rome , les Allemands du moyen 
âge trouvant que ce Lagopos avait la racine coupée en terre et ne pou- 
vant s'imaginer comment une mâchoire autre que celle d'un démon 
pouvait mordre ainsi une racine de bas en haut et sans cesse croissant 
en terre, les Allemands du moyen âge appelaient cette laitue de lièvre 
Teuffels abbisz , comme nos campagnards actuels nomment encore mors- 
du-diahle le Scahiosa succisa de Linné. Notre célèbre Dodoëns nous 
rapporte que nos ancêtres flamands, très familiarisés avec Apulée, son 
histoire et sa salade, avaient donné à cette herbe le nom (ÏHavick's 
cruydt. De l'Escluse ne parle pas de son emploi sur les tables, mais 
seulement de sa propriété de fortifier la vue à ceux qui ne voient pas 
très clairement, vertu précieuse aux yeux de tant de gens de tous les 
