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LAIT. 
Définition : Le lait est le produil inlégral de la traite totale et {iiinlerrompue 
d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie cl non surmenée. 
Il doit être cueilli proprement et ne pas contenir du colostrum. 
La dénomination de LAIT tout court ne s'applique qu'au lait de vache. 
Cette définition a été adoptée après une série de discussions animées entre 
ies représentants ofilciels des différents Etats d'Europe et d'Amérique au pre- 
mier Congrès International des Eraudes alimentaires et pharmaceuti(|ues, 
organisé sous les auspices de la Croix Blanche de Genève. 
Nous proposons qu'elle soit appliquée dans son intégralité au lait égyptien; 
mais, alors qu'en Europe on désigne par LAIT tout court le lail de vache, ici 
on doit comprendre le lail de vache et celui de hufjlesse (gamousse). 
On utilise, en effet, en Egypte pour l'alimentation le lait de vache et surtout 
le lait de bufilesse. Moins souvent, dans les villes, on emploie le lait de chèvre^'' 
ou de brebis, et rarement le lait d'ânesse ou de cliamelle. 
Les principaux constituants du lait sont : les matières grasses, le lactose, 
les matières protéiques et les sels. Les trois derniers sont compris dans l'éva- 
luation de l'extrait total moins la graisse. 
La composition centésimale du lait n'est pas la même au début de la traite, 
au milieu ou à la fin. 
Au début de la traite le lait est plus riche en eau et plus pauvre en matières 
grasses. Le lait vendu par les marchands ambulants, qui promènent leurs ani- 
maux de porte en porte, est par conséquent très variable comme composition'-^. 
De même, si on analyse le lait d'une même femelle d'animal recueilli le 
matin ou le soir, celui du matin est moins riche en crème. 
La composition du lait varie encore suivant l'époque de la lactation, sui- 
vant l'alimentation de l'animal, suivant la race et suivant la saison de l'année. 
L'usage du lait de chèvre esl très répandu à Port-Saïd et i'Inslilut d'Hygiène étudie à l'heure 
actuelle les normes de ce lait pour TÉgyple, normes très variables d'ailleurs. 
L habilude de traire les vaches devant la porte du client, autrefois (rès répandue, lend de plus 
en plus à disparaître au Caire. Ce système aurait pu être recunuuandé si les marchands ambulants 
ne surmenaient pas leurs bêtes, ne leur faisaient pas avaler du sel et boire de l'eau pour augmenter 
leur rendement, si, enfin, ils les nourrissaient suffisamment. 
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