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se nourrissent une grande partie de l'anne'e avec des fourrages frais, ce qui 
compenserait jusqu'à une certaine mesure l'évaporation cutanée. Est-ce plutôt 
l'action de la température élevée sur l'organisme ou sur les glandes mam- 
maires? Est-ce le propre des races égyptiennes? Aulant de problèmes qu'il 
serait intéressant d'aborder. 
II 
PRINCIPALES FALSIFICATIONS 
DU LAIT ÉGYPTIEN. 
Les fraudes les plus usuelles du lait égyptien sont le mouillage, l'écrémage, 
les deux opérations réunies, la mise en vente de laits non frais mélangés avec 
de laits de traite récente et par conséquent sujets à des altérations rapides, 
et, rarement, l'addition d'amidon. 
Mentionnons pour mémoire, sans y ajouter foi, les runîeurs qui circulent 
de temps en temps sur l'addition de carbonate de chaux ou de la cervelle 
émulsionnée afin de faciliter l'addition d'eau. La première est par trop gros- 
sière, le carbonate de chaux précipitant très rapidement au fond des récipients 
oil il est rcconnaissable par sa consistance et par sa saveur terreuse. Quant à 
la seconde, outre que le prix de la cervelle est assez élevé, je ne crois pas que 
des chimistes en Egypte aient constaté sa présence dans le lait d'une façon 
indiscutable. 
Enfin, sans employer le mot fraude puisque réellement elle n'en est pas 
une, on vend assez souvent du lait constitué par un mélange de lait de vache 
et de lait de bu (liesse. 
Le mouillage et l'écrémage pratiqués simultanément ou séparément présen- 
tent un double inconvénient : un alimentaire, relatif à la valeur nutritive d'un 
pareil lait, et un pécuniaire, puisque les marchands font payer l'eau au prix 
du lait. Au point de vue analytique, dans le mouillage la densité diminue; 
elle s'élève dans l'écrémage. Mais, si l'on pratique scientifiquement et modé- 
rément les deux opérations, on peut obtenir un équilibre dans la densité et 
échapper au contrôle du chimiste. 
Le plus répréhensible est encore le mouillage parce qu'il abaisse la valeur 
