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nutritive du lait au point de vue des sels minéraux, du lactose, des matières 
protéiniques ; et aussi, parce que les marchands ambulants de lait en ville ou 
à la campagne utilisent, pour cette pratique, une eau malpropre, souvent con- 
taminée, laquelle, ajoutée dans un milieu de cidture tel que le lait, favorise la 
prolifération des germes pathogènes préexistant dans celte eau (dysenterie des 
nourrissons, fièvre typhoïde, infections intestinales, etc.). 
L^écrémage modérément pratiqué, surtout avec des laits très riches en ma- 
tières grasses comme le sont les laits de bulflesse, ne constitue jias à propre- 
ment parler un danger au point de vue de la valeur nutritive, mais les 
marchands qui s'y livrent (et je ne suis pas loin de la vérité en déclarant que 
cela se pratique sur une vaste échelle dans les laiteries ou chez les marchands 
de lait avisés) devraient, par une législation bien comprise, spécifier que le 
lait est écrémé et ne [)as le vendre au même prix que du lait intégral. Pareil 
procédé ne constituerait pas une fraude. 
Nous n'avons aucune donnée qui permette de déclarer de mauvaise qualité 
un lait constitué par un mélange de lait de vache et de lait de butïlesse. A 
notre avis, il y a seulement tromperie si l'on déclare débiter du lait de vache 
pur, ce dernier étant généralement d'un prix plus élevé. 
11 est d'opinion courante que le lait de vache est plus facilement digéré que 
le lait de bufflesse, et on l'explique par la différence dans la proportion des % 
matières grasses. Il faudrait établir physiologiquement si un pareil mélange 
est également supporté par tous les estomacs et dans quelles limites ce mé- 
lange doit être autorisé. Au point de vue légal, il nous semble que les mar- 
chands devraient déclarer de pareils mélanges. 
Il est parvenu à notre connaissance que le Laboratoire de l'Institut d'Hygiène 
poursuit des recherches pour déceler par une méthode biologique pareil mé- 
lange. Ce sera un travail très utile pour les chimistes et pour le public, mais 
encore faut-il que ce procédé soit facilement applicable et pratique. 
La vente du lait mouillé ou écrémé était la règle jusqu'à ces derniers 
temps. Grâce aux efforts déployés par le Laboratoire Municipal d'Alexandrie 
et aux mesures prises par le Département de l'Hygiène publique qui a édicté 
des sanctions sévères contre les contrevenants, le mal diminue de plus en plus. 
C'est très encourageant et tout à l'honneur des autorités qui ont entrepris 
avec beaucoup d'énergie de refréner les fraudes. 
