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III 
BEURRE. 
Définition : Le beurre est le mélange de milières grasses e.vchmvemenl obtenu 
par le barattage avant ou après r acidification par voie biologique du lait, de la crème 
issue du lait ou d'un mélange de lune et de l'autre substance, et suffisamment débar- 
rassé d'eau et de petit lait. 
En Egypte, on fait souvent une confusion entre le mot beurre et la matière 
grasse du lait. Le beurre c'est de la substance grasse renfermant encore une 
petite quantité de sérum du lait et de la caséine, c'est la zibda des Arabes, 
alors que, si l'on fait fondre le beurre de façon à séparer la caséine, l'eau et 
les sels, on obtient la matière grasse du lait, le samna. 
Le beurre, appelé plus spécialement en Egypte beurre frais, est rare. Des 
fermes locales en préparent en petite quantité, la majeure partie est importée 
d'Europe ou d'Australie. Pour la cuisine, on utilise surtout en Egypte le beurre 
fondu, c'est-à-dire débarrassé de la petite quantité de petit lait et de matières 
protéiques qui existaient dans la zihda. 
Comme il y a deux laits couramment employés, le beurre égyptien provient 
de ces mêmes animaux, mais plus spécialement du lait de gamousse. Il y a 
aussi deux autres beurres consommés dans le pays, le beurre de brebis et celui 
de chèvre. Ces deux derniers font l'objet d'un très grand commerce d'impor- 
tation avec la Syrie t'I 
On trouve rarement sur le marché du beurre de brebis ou de chèvre pré- 
paré localement, bien que ces animaux soient nombreux dans le pays. On 
utilise surtout leur lait pour fabriquer du fromage. 
Nous avons vu que le problème du lait pur n'était pas encore résolu à l'heure 
actuelle. Il en est de même pour le beurre, et, aux dilllcultés inhérentes à la 
nature des laits employés à leur fabrication, il faut ajouter la nature com- 
plexe des acides gras du beurre et les adultérants qu'on ajoute en proportions 
1.07.3.694 kilogrammes en 1910; 670. of) 1 kilogrammes en 1911 (Tribman, Egyptian butter 
and samna : loc. cit.). 
