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convenables, facteurs qui augmentent les dilîicultds pour les conclusions à 
tirer d'une analyse. 
La matière grasse a, en effet, une composition variable pour chaque espèce 
animale. H s'ensuit que le beurre de vache, de buRlesse, de brebis ou de chè- 
vre, bien que voisins et tous utilise's dans l'alimentation, diffèrent au point de 
vue analytique par leurs caractères et leurs constantes. Aussi est-il très diffi- 
cile d'établir des normes, et leurs écarts sont sullisants pour permettre aux 
sofisticateurs d'en tirer profit et rendre les chimistes perplexes, 
a. L'espèce de l'animal influe sur la composition du beurre. Pour une 
même espèce, il n'est pas rare de constater de grands écarts, surtout en ce qui 
concerne les acides volatils, en examinant individuellement le beurre prove- 
nant d'une seule bète. 
b. La période de lactation : au début il y a grande quantité d'acides volatils 
et diminution anormale vers la fin. 
c. La nature de l'alimentation : sèche ou sèche avec des aliments pauvres 
(paille) elle abaisse le taux des acides volatils, et elle l'élève lorsque l'animal 
est soumis à une alimentation verte. En d'autres termes, une alimentation in- 
suffisante réduit le taux des acides volatils. 
d. Enfin il y a les conditions climatériques, lesquelles, dans les pays chauds, 
modifient notablement la ])roportion des acides volatils. 
Les éléments qui intéressent dans une analyse de beurre sont : l'eau, les 
acides gras volatils solubles et insolubles, les acides gras fixes, le sel ajouté. 
C'est surtout dans l'étude des acides gras du beurre naturels et ceux ajoutés 
frauduleusement que toutes les recherches des chimistes ont été dirigées. 
Aussi ce que l'on recherche dans une analyse c'est : 
L'acidité, 
Le Reichert-Messl, 
Le Polenske, 
La saponification. 
Le Valenta, 
Le Halphen, 
La réfraction au Zeiss à /io". 
Gomme pour le lait, nous passerons sous silence la technique opératoire; elle 
se trouve dans les traités spéciaux d'analyse des matières grasses. 
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