Tableau n° IX''). 
TABLEAU MONTRANT DES VARIATIONS DANS LA COMPOSITION DU MKME BEURRE 
AVEC LE VIEILLISSEMENT. 
ÉCHANTILLON. 
R E I c H E R T- 
MESSL. 
POLENSKE. 
ZEISS 
À 4o°. 
< 1 » 
W -! -g 
^ a 
N ^ a 
INDICE 
de 
SiPONIFlCiTIO'. 
A. 
3l .6 
' -9 
hi>. . (1 
58 
2 3 0 . 9 
A. 
33 . 7 
2.5 
/.a.d 
/i5 
2^0.3 
A. 
33.6 
3.1 
lia . 0 
3o 
2/17 . 2 
B. 
3a. 3 
2 . 0 
h-i.i 
59 
2 3 0 . 5 
B. 
33.4 
2.3 
/|2.5 
/,7 
238. 1 
C. 
3i.9 
1 .6 
/l2.5 
62 
227.7 
C. 
3 1 . G 
1.6 
Zi3.o 
5i 
236. 1 
Les caractéristiques de la matière grasse da lait de biifllesse sont : Un chillre 
élevé de l'indice Reichert-Messl, 32-35 et même 38 ainsi qu'on le voit dans 
le tableau ci-dessus. La réfraction au Zeiss va de 4i à /i3. Le chilTre Polenske 
varie de i,3 à 3,7; et le chiffre de saponification de 217 à 2 35. 
Ainsi donc, outre que toutes les constantes actuelles du beurre varient dans 
des limites assez grandes de manière qu'une adultération méthodique et par- 
tielle sera toujours possible sans pouvoir la déceler analytiquement, le mélange 
de matières grasses provenant du lait de différentes espèces d'animaux rend 
aussi l'analyse très difficile. 
Nous n'avons aucune donnée sur les moyennes adoptées par la Municipalité 
d'Alexandrie pour déclarer les beurres analysés anormaux, suspects ou falsi- 
fiés. Elle n'a pas publié des moyennes sur des échantillons d'origine connue 
ainsi qu'elle a fait pour le lait. Elle n'a donné dans ses tableaux que la pro- 
portion d'échantillons de beurre trouvés falsifiés ou suspects. 
Peut-être pourrait-on mettre quelque frein en exigeant des marchands de 
beurre de déclarer de quelle espèce d'animal ce beurre provient. On restrein- 
drait ainsi les limites des normes pour chaque espèce de beurre. 
Lucas, Joc. cit. 
