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Mais il serait très hasardé de proposer à l'heure actuelle avec les travaux 
exécutés, des normes d'après lesquelles on jugerait de la pureté de la matière 
grasse des beurres. Jusqu'à ce que le ti-avail soit complet, il faudra laisser à 
l'appréciation du chimiste le soin de déclarer si un Leurre est fraudé ou non. 
Gnice à toutes ces difficultés le beurre consommé en Egypte est falsifié sur 
une très grande échelle. Les substances principalement employées sont : la 
cocose, la margarine, le mélange des deux, l'huile de coton ou d'arachide, des 
graisses animales consistantes, surtout la graisse de mouton. 
On a souvent apporté à notre Laboratoire des échantillons de graisse de 
mouton dans lesquels on nous demandait de déterminer le degré de fusion 
des acides gras, et le négociant nous avouait qu'ils étaient destinés à la fabri- 
cation du beurre. 11 les mêlait, nous a-t-il déclaré, avec une petite quantité de 
beurre de gamousse, du lait frais, et des acides volatils concentrés! 
Voici un petit tableau tiré des divers rapports municipaux d'Alexandrie et 
montrant le pourcentage de beurres falsifiés pour la ville d'Alexandrie. 
En 1908, lili 0/0 des échantillons examinés. 
En 1909, 3i 0/0 — — 
En 1910, 36,7 ^'^ — — 
En 1911, 33 0/0 — — 
En 1919, 26 0/0 — — 
En 1913, 18 o'o — — 
Passant ensuite aux différents ingrédients utilisés pour la fraude, nous avons 
le tableau suivant : 
ÉCHANTILLONS TROUVKS 
FALSIFIES. AVEC DE LA AVEC. DE LA AVEC 
SiARGARINE. COCOSE. MARGARINE ET COCOSE. 
1911 75 3i 24 16") 
1912 Go 29 16 22 
■ 1913 5o 7 3 lio 
Ainsi que nous l'avons dit, les fraudeurs se trouvent aidés dans leur œuvre 
par la difficulté qu'éprouvent les chimistes dans les cas de mélanges de beur- 
res provenant de divers animaux. 
11 n'y a dans le rapport aucune explication sur ce qu'ont bien pu devenir les quatre échantil- 
lons de beurre frelaté qui ne sont pas classifiés. 
