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IV 
HUILES. 
La seule huile dont nous nous sommes occupés dans le présent travail est 
l'huile d'olive. On la définit : cesl l'huile extraite du fruit de l'olivier. 
Cette définition n'englobe pas les manipulations d'extraction, de purifica- 
tion ou de raffinage qu'on lui fait subir pour la rendre commercialement de 
qualité supérieure et satisfaire aux exigences du public. 
Les olives destinées à la production de l'huile se récoltent juste avant la 
maturité et l'huile obtenue des fruits à peine miirs (olives vertes ou violettes) 
est bien supérieure comme qualité à l'huile obtenue des fruits complètement 
mûrs (olives noires) ou trop mûrs. 
Les méthodes d'extraction et les manipulations que l'on fait subir préala- 
blement aux olives influent notablement sur la qualité de l'huile. 
Les huiles les plus fines s'extraient des fruits cueillis à la main, par une 
première pression exercée sans écraser les noyaux. On prépare des qualités 
exceptionnellement fines en pelant les olives cueillies à la main et pressant 
modérément la pulpe obtenue après élimination des noyaux. L'huile qui s'é- 
coule en exprimant à la presse la pAte résultant de la trituration des olives se 
classe parmi les meilleures huiles de table; elle est connue sous le nom d'huile 
vierge, huile surfine. En arrosant d'eau froide le marc sortant de la presse et le 
soumettant ensuite à une nouvelle pression on obtient une huile vendue en- 
core pour l'alimentation soit seule, soit mélangée à l'huile de première pres- 
sion, au détriment de la qualité de cette dernière; elle constitue ïhuilc fine, 
l'huile de table ordimire^^\ 
En Orient, dans les îles de l'Archipel, en Asie Mineure, en Syrie, en Pales- 
tine, en Crète, dans le Nord de la Grèce, d'où nous vient la majeure partie de 
l'huile consommée en Egypte, Textraction et le raffinage de l'Iiuile d'olive 
n'ont pas encore acquis ce degré de perfectionnement (jui distingue les fabri- 
ques d'huile d'olive du Midi de la France, de l'Italie et d'ailleurs. La récolte est 
J. Lewkowitsch, Huile.t, graisses et cires. 
